Fideuá de calamares, mejillones y gambas

• Elaborar una salsa americana sin ligazón, sofriendo por orden de dureza la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro y por último el tomate.
• Dorar y flambear las cabezas de gamba o langostino pequeño con brandy agregándolo al sofrito de verduras. Se añaden los pimientos choriceros o ñoras rehidratados en agua, mojar con fumet, hervir unos 30 minutos, triturar y colar.
• Elaborar una crema de ajo pelando los ajos y quitándoles el germen para blanquearlos en agua hirviendo. Una vez blanqueados confitarlos en aceite de oliva suave y por último terminar de cocerlos en nata. Una vez cocido el ajo emulsionar triturando el ajo con la nata reducida mientras añadir el aceite en el que previamente se había confitado el ajo. Rectificar de sazón. El resultado debe ser una crema de ajo suave.
• En una paella o rondón saltear primero los aros de calamar, luego las gambas peladas y finalmente los mejillones. Añadir el fideo, saltear el conjunto dos minutos y mojamos con la americana bien caliente de forma que en cuanto caiga sobre el fideo rompa a hervir. Cocinar por unos 6 minutos dejando al dente y rectificar de sazón por último añadir la crema de ajo al gusto removiendo suavemente.
• Mientras la fideua está todavía caliente (por encima de 65 ºC), distribuir en barquetas y abatir enfriando por debajo de 8 ºC en menos de 2 horas.
• Una vez fría la fideua, termosellar y guardar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 3 ºC.

REGENERACIÓN

• La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 minutos.
• En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.