Croqueta de pollo asado con emulsión de cogollos (TAPA)

60 min
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Mostaza
Mostaza
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Trazas de soja
Trazas de soja
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Muslos de pollo 0.08 kg
Besamel (roux 140x140) para croquetas 0.2 l
Vino blanco 0.015 l
Harina floja 0.015 kg
Huevos 0.6 ud
Pan rallado 0.02 kg
Cogollo de lechuga 0.4 ud
Sal 0.002 g
Vinagre 0.01 l
Aceite de oliva virgen extra 0.03 l
Goma Xantana 0.4 g
Aceite de girasol 0.05 l
Micromezclum, bolsa 2.0 g
Ver Receta
Leche esterilizada 0.2 l
Harina floja 0.028 kg
Margarina 0.028 kg
Pimienta blanca molida 0.4 g
Nuez moscada polvo 0.4 g
Sal 2.0 g
Elaboración
  • Croqueta:
    • Salpimentar y engrasar el pollo, colocarlo en placa de horno. Asar a 180ºC hasta que esté completamente cocinado.
    • Preparar la bechamel para croquetas.
    • Deshuesar el pollo, retirando la piel. Picar la carne y reservar. Desglasar los jugos del asado con el vino blanco.
    • Añadir la carne y el resultado del desglasado a la bechamel.
    • Pasar a una gastronorm engrasada, filmar a piel y enfriar.
    • Bolear (25g) y empanar, pasando dos veces por pan rallado.
  • Emulsión:
    • Escaldar los cogollos y refrescar.
    • Triturar en Thermomix a máxima potencia junto con la xantana y el vinagre hasta obtener una crema fina; emulsionar con el aceite de oliva virgen extra a velocidad media. Poner a punto de sal. Reservar en biberón.
  • Servicio:
    • Freír en aceite de girasol (180ºC) y sacar a papel absorbente.
    • Disponer en un plato de aperitivo la emulsión de cogollos, encima la croqueta y decorar con los brotes
Información nutricional (1 ración)
Energía
282.51
kcal
Carbohidratos
11.45
g
Proteínas
5.64
g
Grasas
23.41
g
Azúcares 2.2 g
Sal (Sodio) 317.74 mg
Ácido fólico 9.22 ug
Vitamina C 0.72 g
Vitamina A 74.31 ug
Zinc 0.5 mg
Hierro 0.62 mg
Calcio 61.08 mg
Colesterol 50.51 mg
Ácidos grasos polinsaturados 9.05 g
Ácidos grasos monoinsaturados 8.94 g
Ácidos grasos saturados 4.58 g
Fibra 0.53 g
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