Cordero asado a baja temperatura con tosta de patata y pimentón

20 h
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina 5ª Gama
Alérgenos
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de leche
Trazas de leche
Trazas de soja
Trazas de soja
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Cordero lechal 1.75 kg
Patatas 0.4 kg
Pimentón 75.0 g
Lechuga 0.25 ud
Berza 0.1 kg
Cebolla 0.1 kg
Panceta 0.1 kg
Ciruela pasa 0.025 kg
Cebollino 10.0 g
Brotes Sakura Mix 0.01 kg
Fondo oscuro 1.0 l
Cebolla 0.1 kg
Zanahoria 0.05 kg
Verde de puerro 0.6 ud
Huesos 0.3 kg
Vino tinto 0.05 l
Agua 1.0 l
Elaboración

Para el cordero

  • Cortar el cordero limpio en raciones de 400 g.
  • Sazonar y envasar al vacío.
  • Cocer en un baño maría circulante, o al vapor a 70 ºC durante 20 horas.
  • Enfriar rápidamente y conservar en cámara hasta 21 días.
  • Para la tosta de patata
  • Pelar las patatas y cortar en panadera. 
  • Cocinarlas en aceite de oliva a baja temperatura (confitar), hasta que estén blandas.
  • Escurrir el aceite y romperlas con un tenedor.
  • Poner a punto de sal, espolvorear pimentón y mezclar. 
  • Dar forma cuadrada a las tostas de patata.

Para la ensalada

  • Lavar la lechuga en agua muy fría (es recomendable echar unos hielos) y unas gotas de lejía de uso alimentario, dejar higienizando durante 10 minutos.
  • Escurrir y lavar de nuevo la lechuga con abundante agua fría para eliminar los restos del desinfectante. 
  • Centrifugar y conservar en cámara, entre papel húmedo.
  • Cortar la cebolleta en juliana.
  • Pelar el tomate y cortar daditos.
  • Preparar la vinagreta mezclando hasta quedar homogéneo el aceite, el vinagre y la sal. Por último los dados de tomate.

Para el guiso de berza y panceta

  • Picar la berza en juliana y escaldar unos minutos en agua hirviendo. A continuación, refrescar.
  • Cortar la panceta en tiras de 1 cm y la cebolla en juliana. 
  • Rehogar la panceta y la cebolla hasta que esta última esté blanda. 
  • Añadir las ciruelas pasas picadas y la berza.
  • Cocinar el conjunto y ponerlo a punto de sal.

Para el jugo ligado

  • Elaborar un fondo oscuro de cordero.
  • Aprovechar los jugos que queda en la bolsa del cordero cocido al vacío.
  • Poner a hervir 1 litro de fondo oscuro con el jugo de la cocción del cordero. dejar reducir y espesar con un poco de maicena.

Para la decoración

  • Picar unos aros finos de cebollino.
  • Seleccionar unos brotes de micro vegetales.

EMPLATADO

  • Dorar el cordero en el horno a 200 ºC.
  • Dorar la tosta cuadrada de patata y pimentón en una plancha o sartén engrasada.
  • Calentar el guiso de berza y colocarlo de base en el centro del plato.
  • Poner el cordero dorado encima del guiso y a un lado la tosta de patata.
  • Salsear el cordero con el jugo ligado caliente y decorar con cebollino y los micro vegetales.
  • En un plato aparte colocar la lechuga y cebolleta aliñada con la vinagreta de tomate.

 

Información nutricional (1 ración)
Fibra 10.86 g
Ácidos grasos saturados 34.2 g
Ácidos grasos monoinsaturados 35.9 g
Ácidos grasos polinsaturados 32.28 g
Colesterol 283.09 mg
Calcio 284.25 mg
Hierro 17.3 mg
Zinc 8.54 mg
Vitamina A 1263.35 ug
Vitamina C 96.69 g
Ácido fólico 232.68 ug
Sal (Sodio) 200.77 mg
Azúcares 26.89 g
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