Cordero asado a baja temperatura con tosta de patata

Para el cordero

• Cortar el cordero limpio en raciones de 400 g.
• Sazonar y envasar al vacío.
• Cocer en un baño maría circulante, o al vapor a 70 ºC durante 20 horas.
• Enfriar rápidamente y conservar en cámara hasta 21 días.
• Para la tosta de patata
• Pelar las patatas y cortar en panadera. 
• Cocinarlas en aceite de oliva a baja temperatura (confitar), hasta que estén blandas.
• Escurrir el aceite y romperlas con un tenedor.
• Poner a punto de sal, espolvorear pimentón y mezclar. 
• Dar forma cuadrada a las tostas de patata.

Para la ensalada

• Lavar la lechuga en agua muy fría (es recomendable echar unos hielos) y unas gotas de lejía de uso alimentario, dejar higienizando durante 10 minutos.
• Escurrir y lavar de nuevo la lechuga con abundante agua fría para eliminar los restos del desinfectante. 
• Centrifugar y conservar en cámara, entre papel húmedo.
• Cortar la cebolleta en juliana.
• Pelar el tomate y cortar daditos.
• Preparar la vinagreta mezclando hasta quedar homogéneo el aceite, el vinagre y la sal. Por último los dados de tomate.

Para el guiso de berza y panceta

• Picar la berza en juliana y escaldar unos minutos en agua hirviendo. A continuación, refrescar.
• Cortar la panceta en tiras de 1 cm y la cebolla en juliana. 
• Rehogar la panceta y la cebolla hasta que esta última esté blanda. 
• Añadir las ciruelas pasas picadas y la berza.
• Cocinar el conjunto y ponerlo a punto de sal.

Para el jugo ligado

• Elaborar un fondo oscuro de cordero.
• Aprovechar los jugos que queda en la bolsa del cordero cocido al vacío.
• Poner a hervir 1 litro de fondo oscuro con el jugo de la cocción del cordero. dejar reducir y espesar con un poco de maicena.

Para la decoración

• Picar unos aros finos de cebollino.
• Seleccionar unos brotes de micro vegetales.

EMPLATADO

• Dorar el cordero en el horno a 200 ºC.
• Dorar la tosta cuadrada de patata y pimentón en una plancha o sartén engrasada.
• Calentar el guiso de berza y colocarlo de base en el centro del plato.
• Poner el cordero dorado encima del guiso y a un lado la tosta de patata.
• Salsear el cordero con el jugo ligado caliente y decorar con cebollino y los micro vegetales.
• En un plato aparte colocar la lechuga y cebolleta aliñada con la vinagreta de tomate.