Cordero asado a baja temperatura con tosta de patata
20 h
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Cordero lechal
1.75 kg
Patatas
0.4 kg
Cebolletas
0.5 ud
Aceite de oliva suave
0.06 l
Vinagre de manzana
0.02 l
Tomate
0.1 kg
Panceta
0.1 kg
Ciruela pasa
0.025 kg
Cebollino
10.0 g
Brotes Sakura Mix
0.01 kg
Fondo oscuro
1.0 l
Elaboración
Para el cordero
- Cortar el cordero limpio en raciones de 400 g.
- Sazonar y envasar al vacío.
- Cocer en un baño maría circulante, o al vapor a 70 ºC durante 20 horas.
- Enfriar rápidamente y conservar en cámara hasta 21 días.
- Para la tosta de patata
- Pelar las patatas y cortar en panadera.
- Cocinarlas en aceite de oliva a baja temperatura (confitar), hasta que estén blandas.
- Escurrir el aceite y romperlas con un tenedor.
- Poner a punto de sal, espolvorear pimentón y mezclar.
- Dar forma cuadrada a las tostas de patata.
Para la ensalada
- Lavar la lechuga en agua muy fría (es recomendable echar unos hielos) y unas gotas de lejía de uso alimentario, dejar higienizando durante 10 minutos.
- Escurrir y lavar de nuevo la lechuga con abundante agua fría para eliminar los restos del desinfectante.
- Centrifugar y conservar en cámara, entre papel húmedo.
- Cortar la cebolleta en juliana.
- Pelar el tomate y cortar daditos.
- Preparar la vinagreta mezclando hasta quedar homogéneo el aceite, el vinagre y la sal. Por último los dados de tomate.
Para el guiso de berza y panceta
- Picar la berza en juliana y escaldar unos minutos en agua hirviendo. A continuación, refrescar.
- Cortar la panceta en tiras de 1 cm y la cebolla en juliana.
- Rehogar la panceta y la cebolla hasta que esta última esté blanda.
- Añadir las ciruelas pasas picadas y la berza.
- Cocinar el conjunto y ponerlo a punto de sal.
Para el jugo ligado
- Elaborar un fondo oscuro de cordero.
- Aprovechar los jugos que queda en la bolsa del cordero cocido al vacío.
- Poner a hervir 1 litro de fondo oscuro con el jugo de la cocción del cordero. dejar reducir y espesar con un poco de maicena.
Para la decoración
- Picar unos aros finos de cebollino.
- Seleccionar unos brotes de micro vegetales.
EMPLATADO
- Dorar el cordero en el horno a 200 ºC.
- Dorar la tosta cuadrada de patata y pimentón en una plancha o sartén engrasada.
- Calentar el guiso de berza y colocarlo de base en el centro del plato.
- Poner el cordero dorado encima del guiso y a un lado la tosta de patata.
- Salsear el cordero con el jugo ligado caliente y decorar con cebollino y los micro vegetales.
- En un plato aparte colocar la lechuga y cebolleta aliñada con la vinagreta de tomate.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1211.64
kcal
Carbohidratos
41.86
g
Proteínas
75.75
g
Grasas
83.03
g
Fibra
10.86
g
Ácidos grasos saturados
34.2
g
Ácidos grasos monoinsaturados
35.9
g
Ácidos grasos polinsaturados
32.28
g
Colesterol
283.09
mg
Calcio
284.25
mg
Hierro
17.3
mg
Zinc
8.54
mg
Vitamina A
1263.35
ug
Vitamina C
96.69
g
Ácido fólico
232.68
ug
Sal (Sodio)
200.77
mg
Azúcares
26.89
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas