Ciervo, chuño y lágrimas

Para el lomo de ciervo: 

• Deshuesar y limpiar de nervios el lomo de corzo.
• Enrollar en rulo con ayuda de papel film, como si hiciéramos un mi-cuit.

Para el jugo:

• Elaborar un fondo oscuro con los huesos de corzo.
• Cortar en juliana la cebolla, el puerro y la zanahoria en medias lunas y el ajo en láminas.
• Pochar hasta que coja color tostado, esto hará que la salsa nos quede con el sabor y color deseado.
• Una vez pochada la verdura añadir el vino, reducir y dejar evaporar el alcohol.
• Añadir el fondo oscuro y triturar.
• Levantar para recuperar el color perdido en el triturado y si hiciera falta añadir salsa París para oscurecer la salsa y aportar un sabor amargo que potenciará la pieza de la caza.

Para los guisantes lágrima:

• Pelar y conservar los guisantes en cámara, pelar el mismo día para evitar oxidación.

Para el chuño con cacahuete: 

• Poner a remojar el chuño 1 o 2 días antes cambiando el agua cada cierto tiempo. (Cambiar el agua para que se vaya poco a poco el sabor amargo del chuño).
• Una vez remojado quitar la piel al chuño y hacer trocitos.
• La cocción del chuño es la misma que la de una patata normal. Poner en una cazuela agua y un poco de sal y un trozo de cebolla. Cocinar hasta que esté en su punto.
• Por otra parte, triturar el cacahuete con un poco de agua hasta conseguir una salsa bastante más gorda. Una vez triturado cocinar unos 30 minutos y reservar. 

MONTAJE 

• Marcar en la plancha la pieza de lomo de corzo previamente salpimentada y engrasada. Dejar el centro rosado para conseguir un punto ideal. Trinchar la pieza. 
• Calentar el chuño con la salsa de cacahuete.
• Saltear guisantes levemente con aceite y sal.
• Emplatar con gusto y salsear sutilmente la pieza de corzo.