Chipirones en su tinta

Para los chipirones:

• Poner los chipirones en forma de rosa tapando toda la verdura (si fuera necesario hacer dos capas). Añadir sal al chipirón.
• Tapar el recipiente y colocarlo al fuego. Dejar que se cierren los chipirones, mezclarlos con las verduras y dejarlos estofar en su propio jugo hasta que estén blandos.
• Una vez que estén cocinados separar los chipirones de la verdura y del líquido resultante.

Para la salsa:

• Sobre las verduras y los jugos restantes del estofado de los chipirones añadimos las tintas disueltas en vino, dejándolo hervir hasta que pierda el sabor a vino.
• Añadir fumet hasta cubrir, y pan tostado para ligar. Cocer el conjunto.
• Pasar la salsa por la turmix y por chino.  
• Añadir la salsa a los chipirones, dejar hervir unos minutos y poner a punto de sal y espesor.

Para la guarnición:

• Cocer arroz en abundante agua hirviendo, escurrir y triturar en la tourmix hasta hacer una pasta, extenderla en un papel sulfurizado lo más fino posible y secar en el horno a 120 ºC durante 30 minutos.
• Trocear la pasta de arroz y freír en aceite de oliva para suflarlo.

Para la decoración:

• Elaborar un polvo de perejil.
• Hacer una juliana de puerro frito.

MONTAJE

• Colocar en la bandeja de base el arroz suflado y encima el chipirón.
• Salsear el chipirón con salsa y por último, colocar la juliana de puerro frito y el polvo de perejil.