Carrilleras de añojo estofadas al Pedro Ximénez con verduras
3 h
Temperatura de consumo:
Caliente
Técnica de conservación:
Pasteurización
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Carrillera de ternera
1.5 kg
Aceite de oliva suave
0.1 l
Zanahoria
0.05 kg
Tomate pera
0.05 kg
Vino tinto
0.05 l
Vino Pedro ximenez
0.025 l
Caldo de carne en polvo
0.003 kg
Agua
0.5 l
Maizcrem
0.075 kg
Sal
10.0 g
Pimienta blanca molida
1.0 g
Verduras a la jardinera
5.0 ud
Guisante congelado
0.15 kg
Zanahoria
0.125 kg
Sal
3.75 g
Aceite de girasol
0.05 l
Elaboración
Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:
- Elaborar un fondo blanco con el potenciador de sabor de carne.
- Verduras jardinera
- Carrilleras en salsa:
- Cortar los ajos en laminas, la cebolla en juliana, la zanahoria en media luna, y el tomate en cuartos.
- Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
- Salpimentar las carrilleras y saltear en el recipiente donde se vayan a cocinar.
- En el recipiente donde se ha sellado la carne, previamente desgrasado, rehogar las verduras con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
- Añadir las carrilleras. Cuando coja calor regar con el vino dulce (Pedro Ximénez) y dejar reducir, posteriormente añadir vino tinto y dejar reducir.
- Mojar con el fondo cubriendo las verduras y la carne. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
- Cuando la carne esté bien tierna retirar del fuego. Separar las carrilleras de la salsa y dejar enfriar para escalopar.
- Triturar la salsa y pasar por el chino. Poner a punto de sal y espesor con la maicena. Para cada 10 raciones necesitaremos 1800 g de salsa.
- Escalopar las carrilleras.
- Calentar la salsa.
- Todavía en caliente repartir las carrilleras escalopadas en cada barqueta hasta completar 180 g por ración. Salsear con 140 g de salsa y encima colocar 40 g de guarnición hasta completar 360 g por ración en cada barqueta.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
PASTEURIZACIÓN
- Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
- Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
- Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
- Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.
REGENERACIÓN
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
- O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.
Ración 360 g aproximadamente
CANTIDADES: carrilleras (48%), pedro ximenez (0,8%), verduras (28%)
Información nutricional (1 ración)
Energía
1158.66
kcal
Carbohidratos
22.1
g
Proteínas
53.68
g
Grasas
93.51
g
Fibra
4.68
g
Ácidos grasos saturados
29.56
g
Ácidos grasos monoinsaturados
46.54
g
Ácidos grasos polinsaturados
11.45
g
Colesterol
195.15
mg
Calcio
118.15
mg
Hierro
7.95
mg
Zinc
10.61
mg
Vitamina A
449.58
ug
Vitamina C
21.59
g
Ácido fólico
80.46
ug
Sal (Sodio)
1094.77
mg
Azúcares
4.7
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Legumbres
- Bocadillos y sándwiches
- Pizzas, empanadas
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Postre
- Carnes
- Desayunos y brunch
- Aves
- Ensaladas
- Marisco
- Panes y bolleria
- Pintxos y tapas
- Plato único
- Hamburguesas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Repostería
- Sopas y cremas
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas