Carrilleras de añojo braseadas con arroz y pimientos caramelizados

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Fondo blanco
• Arroz Pilaw
• Para las carrilleras:
  • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
  • Salpimentar, saltear y colocar en el recipiente donde vayamos a brasearla.
  • Picar en paisana la cebolla, zanahoria, ajos y puerros.
  • En el recipiente donde hemos salteado la carne previamente desengrasado, rehogar las verduras, con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero, previamente remojado y añadir el conjunto a las carrilleras, cuando coja calor mojar con el vino y dejar reducir.
  • Añadir el fondo blanco sin llegar a cubrir la carne y cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
  • Cuando la carne esté bien tierna, enfriar las carrilleras y triturar la salsa.
  • Escalopar las carrilleras, por ración 125 g.
• Elaborar los pimientos morrones en tiras confitados:
  • Cocinar los pimientos con el aceite, la sal y el azúcar.
  • Añadir el vinagre de Módena y dejar reducir, hasta que se caramelicen ligeramente. poner a punto.

MONTAJE

• Colocar la carrillera troceada, salsear y acompañar de la guarnición de arroz y los pimientos.