Callos y morros a la vizcaína
4 h
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Callos
0.45 kg
Morros de ternera
0.45 kg
Fondo blanco
2.5 l
Sarta iberica chorizo picante
0.1 kg
Chorizo de cocido
0.1 kg
Ajo
2.5 ud
Pimienta de Cayena
2.5 g
Zanahoria
0.067 kg
Pimiento choricero
2.4 ud
Harina floja
0.05 kg
Aceite de oliva suave
0.033 l
Fondo blanco
1.0 l
Sal
3.333 g
Elaboración
- Cocer los callos y los morros en una olla rápida con cebolla, zanahoria, verde de puerro, unos granos de pimienta negra y sal, durante 45 minutos o hasta que estén tiernos y perfectamente cocidos. Enfriarlos en el propio caldo para que no se oxiden.
- Elaborar una falsa vizcaína, se puede mojar con parte del caldo de cocción de los callos y los morros.
- Cortar los callos y morros en cuadrados de 2x2 cm.
- En un poco de aceite de oliva intenso freir suave un poco de ajo en brunoise y cuando "baile" añadir una cayena en aritos y chorizo en rodajas de 1 cm. Retirar el posible exceso de grasa y agregar los callos y morros sofreír el conjunto mezclar con la vizcaína y hervir unos 30 minutos. Abatir por debajo de 10 ºC envasar en barquetas y poner una valvo pack.
- Pasteurizar en horno mixto función vapor 100% de humedad a 80 ºC durante 1hora y enfriar a menos de 8 ºC en menos de 2 horas, en el abatidor de temperatura.
- Conservar a 3º C.
REGENERACIÓN
- La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
- En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 minutos.
- En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
- Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.
Información nutricional (1 ración)
Energía
891.37
kcal
Carbohidratos
69.89
g
Proteínas
55.89
g
Grasas
38.54
g
Fibra
23.88
g
Ácidos grasos saturados
12.31
g
Ácidos grasos monoinsaturados
10.91
g
Ácidos grasos polinsaturados
3.47
g
Colesterol
113.47
mg
Calcio
608.64
mg
Hierro
12.13
mg
Zinc
4.73
mg
Vitamina A
1064.3
ug
Vitamina C
168.34
g
Ácido fólico
569.09
ug
Sal (Sodio)
677.53
mg
Azúcares
53.97
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Legumbres
- Bocadillos y sándwiches
- Pizzas, empanadas
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Postre
- Carnes
- Desayunos y brunch
- Aves
- Ensaladas
- Marisco
- Panes y bolleria
- Pintxos y tapas
- Plato único
- Hamburguesas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Repostería
- Sopas y cremas
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas