Bacalao confitado y txangurro
90 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
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Elaboración
Para el bacalao:
- Elaborar un bacalao al pilpil.
- Preparar una salsa vizcaína.
Para el txangurro:
- Poner a pochar la cebolla, el puerro y el ajo, picados en brunoise fina, con aceite de oliva suave.
- Cocer el txangurro 15 minutos por kg. Templar y desmigar.
- En el mismo agua cocemos los langostinos, pelar y picar en brunoise.
- Elaborar un tomate concassé.
- Elaborar una salsa americana.
- Elaborar una salsa negra.
- Añadir a las verduras la carne desmigada de buey, los langostinos picados y el tomate concassé y dejar cocinar el conjunto.
- Ligar la farsa con salsa americana, dejar cocinar y poner a punto.
Para decoración:
- Para decorar hacemos una salsa negra de chipirón y lo meteremos en un biberón para decorar.
- El ajo frito del bacalao.
- Polvo de perejil.
MONTAJE Y SERVICIO
- Regenerar el bacalao en el horno función mixta a 150 ºC. durante 10 minutos.
- Poner en el plato una cucharada pequeña de salsa vizcaína.
- Encima de la salsa una quenefa de farsa de txangurro.
- Apoyado en el txangurro el bacalao caliente y encima de éste el pil-pil en frío.
- Encima del pil-pil para decorar poner los filetes de ajo fritos
- Hacer unos puntos de salsa negra de chipirón y espolvorear el conjunto con polvo de perejil.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1317.88
kcal
Carbohidratos
9.88
g
Proteínas
41.06
g
Grasas
123.17
g
Fibra
2.97
g
Ácidos grasos saturados
20.41
g
Ácidos grasos monoinsaturados
85.78
g
Ácidos grasos polinsaturados
13.92
g
Colesterol
148.4
mg
Calcio
351.38
mg
Hierro
5.59
mg
Zinc
3.31
mg
Vitamina A
299.84
ug
Vitamina C
50.13
g
Ácido fólico
82.22
ug
Sal (Sodio)
697.11
mg
Azúcares
2.11
g
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- Medalla de bronce WCA 2009
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- Medalla de oro Internacional Cheese Awards 2019
- Medalla de oro WCA 2016
- Mejor queso absoluto Salón Gourmet 2015
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