Alcachofas a la italiana con huevo escalfado y crujiente de jamón

• Cocer las alcachofas después de preelaborarlas en un caldo blanco, a la inglesa o al vapor si es congelada.
• Para la guarnición:
  • Pochar la cebolla en brunoise.
  • Añadir el champiñón en cuartos, dejar que se cocine.
  • Por último echar el tomate concassé.
  • Poner a punto de sal.
• Para la salsa:
  • Elaborar una salsa velouté con un roux blanco y el fondo al que añadiremos vino blanco reducido, sal, pimienta blanca y un poco de perejil en brunoise.
• Para el crujiente de jamón:
  • Meter las lonchas de jamón cortadas por la mitad al horno a 100 ºC, con peso encima, y colocar papel sulfurizado entre capa y capa.
  • Dejar hasta que quede crujiente.
• Cocer a baja temperatura el huevo escalfado; 65 ºC, 22 minutos.

MONTAJE

• Poner la alcachofa en la gastronorm, encima la guarnición y la salsear.
• Añadir el jamón en dados, el huevo escalfado y espolvorear el queso rallado.
• Gratinar al horno en el momento de servir, añadirle el perejil picado y el crujiente de jamòn.