Garbanzos con callos

Para los callos:

• Repasar los callos.
• Elaborar una salsa vizcaína mojada con fondo blanco.
• Meter en una olla a presión la cebolla, la zanahoria, los callos, unos granos de pimienta negra, cubrir con agua y sazonar.
• Cocer el conjunto desde frío hasta que estén blandos.
• Dejarlos enfriar en el agua y cortarlos fríos en cuadrados.
• Por último, saltear el chorizo picante cortado en rodajas o medias lunas con un poco de ajo en brunoise (retirar la grasa sobrante).
• Juntar la salsa, el chorizo y los callos. Dejar cocinar el conjunto.

Para los garbanzos: se pueden sustituir por garbanzos cocidos.

• Poner a remojo los garbanzos en agua fría con sal de 8 a 12 horas.
• Picar la cebolla en brunoise, la zanahoria y el puerro en medias lunas.
• Poner a hervir el agua a borbotones con la verdura.
• Añadir el garbanzo que previamente habremos escurrido y lavado al chorro.
• El hervor debe ser fuerte y continuo para evitar que el garbanzo no se encalle.
• También puede hacerse a presión con lo que el tiempo se reduce considerablemente.

Juntar los callos y los garbanzos escurridos, dejar hervir unos minutos.