Arroz caldoso de sepia y sus tallarines

Para el caldo de sepia:

• Elaborar un fumet con sepia dorada previamente en una sartén. 

Para el arroz:

• Picar y rehogar las verduras de condimentación en compañía de los dados de sepia hasta ablandar.
• Elaborar el arroz en dos tiempos. 
• Mojar progresivamente con el fumet.
• Cocer durante 10 minutos removiendo.
• Extender el arroz en una placa que previamente habremos introducido en el congelador para enfriar lo más rápidamente posible en el abatidor de temperatura.

Para los tallarines de sepia:

• Limpiar las sepias.
• Cortar en 6 u 8 cuadrados de tamaño lo más parecido posible.
• Apilar los cuadrados ordenadamente, uno encima del otro, haciendo tacos de 6 u 8 cuadrados planos de sepia.
• Envolver los tacos en papel film sin que pierdan la estructura de taco ordenado y congelar.
• Una vez congelado, quitar el plástico y cortar finas tiras del lateral del taco, en la máquina cortafiambres, para extraer tiras con forma de tallarín o cinta de pasta.
• Envasar cintas de sepia al vacío sazonadas y en compañía de aceite de oliva virgen y perejil picado. Reservar.

Para la decoración:

• Elaborar un aceite de cebollino.
• Picar cebollino.

MONTAJE

• Disponer, en una sartén o sauté, el arroz y fumet. Cocinar moviendo ligeramente.
• Poner a punto acabándolo con un chorrito de aceite de oliva virgen.
• Cocer los tallarines al vacío a 65 ºC durante 1,5 minutos.
• Emplatar el arroz en un plato hondo.
• Coronar con los tallarines de begihaundi.
• Decorar con cebollino picado y aceite de cebollino. 

Observaciones

• El fumet de sepia debe tener mucha cantidad de sepia o chipirón para concentrarlo bien.
• Para el aceite de cebollino se siguen los pasos de la salsa de perejil cambiando el perejil por cebollino.