Merluza rellena de setas con piperrada

• Desespinar la merluza entera, sacando los dos lomos sin piel ni espinas.
• Saltear unas setas orellanas picadas en juliana, con un poco de ajo en brunoise. Cocinar completamente y poner a punto de sal.
• Hacer un corte longitudinal a ambos lomos de merluza para que el relleno entre mejor, salpimentar.
• Rellenar uno de los lomos colocado sobre film transparente con las setas salteadas. Poner el otro lomo encima con la parte más estrecha de la cola sobre la parte más ancha del lomo que esta relleno sobre el film.
• Compactar con las manos y hacer un rulo o torchón con el film transparente tras lo cual envasaremos la merluza en una bolsa grande y le daremos 60 segundos de vacío o vacío máximo.
• Cocinar a 70 ºC durante 45 minutos en un horno mixto con función vapor 100% de humedad.
• Enfriar por debajo de 8 ºC en menos de 2 horas. Conservar en cámara frigotífica entre 0 ºC y 3 ºC.
• Elaborar una piperrada.
• Abatir y conservar a 3 ºC.

REGENERACIÓN 

• En primer lugar y en frío extraer la merluza de la bolsa de vacío y el film. Racionar en rodajas de 4 cm con un cuchillo de filo fino y muy afilado.
• Bien en placa gastronorm o emplatado, colocar las raciones de piperrada frías y sobre cada ración de piperrada poner una rodaja de merluza rellena.
• Calentar en horno mixto a 170 ºC y 70% de humedad durante unos 15 minutos. La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
• Una vez caliente emplatar la merluza sobre la piperrada, napar con una salsa holandesa y gratinar en la salamandra o con un soplete.
• Decorar opcionalmente con microbrotes o espolvoreando un poco de pimentón.