Ensalada templada de bonito marinado en una vinagreta de cítricos

Para el bonito:

• Limpiar el bonito y separar los cuatro lomos y la ventresca (que reservamos para otra elaboración).
• Cortamos rodajas de 1 cm de grosor del lomo.
• 30 minutos antes de asar el bonito, marinarlo en la vinagreta de cítricos.

Para la manzana asada:

• Pelar la manzana , descorazonar y cortar en rodajas de 3 mm.
• Dorar las rodajas de manzana en una sartén con un poco de aceite de oliva y cuando estén doradas añadir por encima una cucharadita de azúcar y dos o tres de agua, dar un hervor y dejar enfriar.

Para la manzana glaseada.

Para la vinagreta de cítricos:

• Mezclar el zumo de limón y de naranja a partes iguales, guarnecerlo con la pulpa de medio limón y media naranja picada + la ralladura de naranja y de limón + aceite + sal.
• La mitad de la vinagreta la utilizamos para marinar el bonito y la otra mitad para decorar el plato.

Para el aceite de aceitunas negras:

• Picar las aceitunas negras y dejarlas secar en la estufa o en el horno a unos 80 ºC.
• Dejarlas enfriar y picar de nuevo, esta vez en la thermomix, hasta conseguir un polvo fino.
• Añadir el aceite de girasol.

Para el bouquet de verduras:

• Preparar los berros, el estragón, la rúcula y brotes de soja.

Para la vinagreta del bouquet.

MONTAJE

• Condimentar el bonito con sal y pimienta y asarlo a la plancha, tiene que quedar medio cocinado.
• Pintar el plato con el aceite de aceitunas negras, con la ayuda de una brocha.
• Colocar en un lado del plato las rodajas de manzana asada, encima el bonito asado, el bouquet verde condimentado con la vinagreta.
• Manchar el plato con la vinagreta de cítricos.
• Decorar con rodajas de naranja china (kumquat) y las manzanas glaseadas.