Falda de ternera a baja temperatura

Type of dish: Meats
Temperature: Hot
Cuisine type: 5th range cuisine
Seasonal period: All year
Allergens:
Traces of celery
Traces of celery
Traces of mustard
Traces of mustard
Traces of nuts
Traces of nuts
Traces of sesame
Traces of sesame
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Deboned beef flank 1.5 kg
Table salt 2.5 g
Ground black pepper 0.5 g
Garlic, bulb 0.5 ud
Elaboration
  • Limpiar la falda de grasa exterior.
  • Frotar con ajo machacado la falda y salpimentar.
  • Envasar al vacío.
  • Cocer la falda en horno a vapor a 72 ºC durante 20 horas aproximadamente.
  • Abatir hasta llegar a 2 ºC y conservar en cámara frigorífica.
  • Hacer el jugo ligado.

PASTEURIZACIÓN

  • Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
  • Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos.
  • Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
  • Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

  • Poner el horno a 200 ºC calor seco e introducir la falda que previamente se han retirado los jugos de la cocción.
  • Dejar que se dore y caliente bien.
  • Terminar añadiendo el jugo de cocción que hemos retirado anteriormente.

 

Ración 300g aproximadamente

 

CANTIDADES: falda de ternera (96%)

Nutritional information (1 portion)
Energy
499.91
kcal
Carbohydrates
1.44
g
Proteins
52.4
g
Lipids
30.36
g
Fiber 0.03 g
Saturates 0.0 g
Monounsaturated fatty acids 0.0 g
Polyunsaturated fatty acids 0.0 g
Cholesterol 1.93 mg
Calcium 19.94 mg
Iron 8.31 mg
Zinc 9.66 mg
Vitamin A 55.22 ug
Vitamin C 4.19 g
Folic acid 13.82 ug
Salt (Sodium) 374.29 mg
Sugars 0.02 g
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