Giltzurrunak

Estimuaren arabera, arkumearenak, txahalarenak, urtekoarenak, txerriarenak eta behiarenak aprobetxatzen dira (untxiarenak ere bai zenbaitetan). Behi-aziendarenak, hainbat gingil dituztelako bereizten dira txerriarenetik. Behi-aziendaren kasuan, zenbat eta handiagoa izan animalia, orduan eta ilunagoa da giltzurruna, eta inguruan koipe gehiago izaten du. Merkatuan batik bat freskorik aurkituko ditugu, eta batzuetan izoztuta ere bai. Freskotasun-maila, odol garbia edukitzean eta amoniako-usainik ez izatean antzemango dugu. Kontserbatzeko, gantza eta guzti jasotzen dira, edo, bestela, garbitu eta izoztu egiten dira. Erabiltzen badira, garbitu koipea, eta kendu gaineko mintza; gero ebaki luzetara eta zatitan ebaki erabileraren arabera, bota gatz larria gainetik, eta gero garbitu urarekin eta ozpin pixka batekin. Salteatu saltsekin eta erabili hornigaitarako, beteak. Arkumearenak parrilan erre daitezke, broxetak egiteko.