Riñones

Se consideran por orden de importancia los de cordero, ternera, añojo, cerdo y vaca (también los de conejo). Los de vacuno se diferencian de los de cerdo en que están formados por varios lóbulos. En el vacuno cuanto mayor sea el animal, el riñón es más oscuro y tiene más grasa a su alrededor. En el mercado se encuentran sobre todo frescos y a veces congelados. El grado de frescor viene dado por sangre limpia y ausencia de olor amoniacal. Para su conservación se deja la grasa, o se limpian y se congelan. Si se van a utilizar, se limpian de grasa y se les quita la telilla que los recubre; luego se cortan a lo largo y se trocean según la utilización, se recubren de sal gorda y después se lavan con agua y un poco de vinagre. Se saltean con salsas y se utilizan para guarniciones, rellenos. Los de cordero se pueden asar a la parrilla en forma de brochetas.