Secreto ibérico y cerveza negra
Temperatura de consumo:
Caliente
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Secreto ibérico
1.2 kg
Fondo oscuro
0.3 l
Cerveza negra
0.2 l
Maizcrem
0.05 kg
Yuca
0.5 kg
Aceite de oliva suave
0.15 l
Sal
8.0 g
Queso mozzarella
0.15 kg
Piña glaseada
400.0 g
Ajo negro
2.0 ud
Chalota
0.1 kg
Raíz de regaliz
0.05 kg
Oporto Cocina
0.1 l
Agar - agar
0.01 kg
Verde de puerro
0.18 ud
Huesos
0.09 kg
Vino tinto
0.015 l
Agua
0.3 l
Elaboración
Para el Secreto:
- Limpiar la pieza de exceso de grasa y puntas secas. Reservar esto último.
- Cortar la pieza en tres raciones. Resevar.
Para la salsa de cerveza negra:
- Hacer un fondo oscuro
- Trocear unos dientes de ajo pelados y cocinarlos con aceite de oliva suave. Retirar los ajos y reservarlos.
- Pochar lo blanco del puerro cortado en media luna en ese aceite. Retirar el puerro con los ajos.
- Pasar el aceite a una cazuela y tostar las puntas secas de la carne. Mojar con el fondo oscuro y reducir a la mitad.
- Colar el fondo, añadirle el puerro y el ajo y cocer. Pasarlo por la termomix y ligar con un poco de fécula de maíz disuelta en agua.
- Añadir cerveza negra y hervir un poco.
- Rectificar de sal y espesor.
Para la guarnición de yuca y piña:
- Pelar y trocear la yuca y cocerla en agua con sal durante 25 minutos. Escurrir y pasar por el pasapurés.
- Hacer bolas enharinadas con harina de maíz con mozarela en el centro. Reservar.
- Hacer bastones de piña de 1,5 cm de sección por 4 cm de largo. Reservar.
La decoración (es opcional):
- Piña glaseada
- Templar la rodaja de piña, colocarla dentro de un molde pequeño de flan con el ajo negro pelado dentro. dejar enfriar a temperatura ambiente.
- Salsa de regaliz: Infusionamos chalota laminada en Oporto. Dejamos que reduzca a la mitad. Le echamos fondo oscuro y dejamos que reduzca a la mitad de nuevo. Por último echamos la raíz de regaliz y dejamos cocer un poco. Le añadimos agar-agar, lo colamos y lo metemos en biberón para decorar.
MONTAJE
- Asar el secreto a la parrilla.
- Colocar una lágrima de salsa de cerveza negra en el plato.
- Colocar el secreto escalopado encima.
- Freir las bolas de yuca y parmesano y escurrir en papel absorbente.
- Saltear los bastones de piña.
- Colocar la yuca y la piña mezclados y en altura al lado del secreto.
- Decorar el plato con la cestita de piña y ajo negro y unos hilos de salsa de regaliz (opcional).
Información nutricional (1 ración)
Energía
1463.26
kcal
Carbohidratos
101.08
g
Proteínas
51.68
g
Grasas
91.07
g
Fibra
8.57
g
Ácidos grasos saturados
24.95
g
Ácidos grasos monoinsaturados
48.28
g
Ácidos grasos polinsaturados
11.33
g
Colesterol
196.35
mg
Calcio
336.1
mg
Hierro
7.83
mg
Zinc
6.18
mg
Vitamina A
249.63
ug
Vitamina C
49.47
g
Ácido fólico
154.26
ug
Sal (Sodio)
997.01
mg
Azúcares
54.76
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas