Pimientos rellenos de patas de cordero con salsa vizcaína

Para los pimientos del piquillo:

• Confitar los pimientos en aceite con ajo.
• Una vez fríos, afeitarlos para que queden todos del mismo tamaño.
• Picar las puntas de piquillo sobrantes en brunoise fina y reservar para añadirlas a la farsa.
• Reservar los pimientos totalmente desgrasados.

Para las patitas de cordero:

• Cocer las patas de cordero en un fondo blanco con cebolla morada de Zalla, zanahoria pelada entera y puerro.
• Después de cocidas, templarlas en el abatidor hasta poder manipularlas para deshuesarlas.

Para la farsa o relleno:

• Pochar la cebolla morada de Zalla picada en brunoise y añadirle el ajo en brunoise a última hora.
• Añadir el piquillo picado.
• Mezclar  las verduras pochadas con las manitas deshuesadas y añadir un poco del caldo de cocción de las manos a la farsa.
• Rectificar de sal y rellenar los pimientos hasta los dos tercios de la capacidad de los mismos.
• Abatir los pìmientos y rebozar con harina y huevo procurando que el rebozado quede uniforme y blanco.
• Desgrasar y reservar.

Para la salsa:

• Elaborar una salsa vizcaína mojada con fondo blanco y añadirle un poquito de cayena.

Para la guarnición:

• Picar puerro en juliana fina, secar en el horno a 60 ºC durante 10 minutos y freír en sartén con harina de tempura.

MONTAJE

• Calentar los pimientos en el horno con calor seco, a 150 ºC, en una bandeja engrasada y tapados con papel de aluminio.
• Salsear la base del plato con salsa vizcaína caliente y colocar los pimientos de manera armoniosa.
• Guarnecer con el puerro frito.