Pimientos del país rellenos de chipirón

60 min
Tipo de plato: Marisco
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Alérgenos
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Gluten
Gluten
Huevos
Huevos
Leche
Leche
Moluscos
Moluscos
Pescado
Pescado
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de sulfitos
Trazas de sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Chipirón 1.0 kg
Ajo 2.0 ud
Cebolla 0.25 kg
Tinta de chipirón 0.025 kg
Harina floja 0.05 kg
Huevos 1.0 ud
Panko 0.05 kg
Alioli 0.1 l
Brote de brécol 5.0 g
Cebolla 0.033 kg
Verde de puerro 0.333 ud
Perejil 0.0 g
Espinas y cabezas de pescado 0.133 kg
Agua 0.5 l
Margarina 0.055 kg
Pimienta blanca molida 1.0 g
Nuez moscada polvo 1.0 g
Sal 5.0 g
Elaboración

Para los el estofado y la salsa negra de los chipirones:

  • Lavar el pimiento, pelar la cebolla y el ajo y cortar toda la verdura en juliana para hacer salsa.
  • Limpiar los chipirones.
  • Estofar los chipirones junto con las hortalizas de condimentación.
  • Una vez cocinados, separar los chipirones de las verduras de condimentación.
  • Añadir tinta de chipirón a la verdura estofada.
  • Dejar cocinar unos minutos y mojar con fumet si fuera necesario.
  • Triturar y pasar por colador para obtener una salsa fina.
  • Condimentar y reservar.

Para los pimientos rellenos:

  • Picar los chipirones y trabarlos con una besamel de 110 de roux.
  • Condimentar y dejar enfriar en el abatidor tapada con papel film para evitar que se reseque.
  • Freír los pimientos y refrescarlos en agua fría con hielos para facilitar la eliminación de su piel.
  • Hacer un corte al pimiento para quitar las pepitas y facilitar el rellenado, (mantener el rabo).
  • Rellenar con la farsa y reservar.

MONTAJE 

  • Colocar los pimientos en una bandeja, tapar con papel de aluminio y calentar en el horno a 180 ºC.
  • Emplatar acompañados de la salsa caliente.
  • Se puede decorar el plato con germinados, brotes, huevas de pescado, tejas, etc.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 8.31 g
Ácidos grasos saturados 7.44 g
Ácidos grasos monoinsaturados 15.85 g
Ácidos grasos polinsaturados 6.5 g
Colesterol 383.46 mg
Calcio 317.1 mg
Hierro 6.0 mg
Zinc 1.25 mg
Vitamina A 383.49 ug
Vitamina C 233.2 g
Ácido fólico 165.81 ug
Sal (Sodio) 2842.64 mg
Azúcares 18.1 g
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