Pichón asado con berza del país

Para los pichones:

• Aviar los pichones y separar los muslos, las pechugas y las alas.
• Elaborar un fondo oscuro de ave. En este caso, utilizar las carcasas previamente evisceradas y limpias del pichón.
• Estofar las alas y los muslos en compañía de las verduras y el vino de Oporto. 
• Extraer las alas y muslos cocinados y pasar la salsa resultante del estofado por el turmix.

Para la guarnición:

• Picar la berza en juliana y escaldar.
• Picar en juliana la zanahoria, el calabacín y el pimiento verde, rehogar.
• Picar ajo en brunoise.
• Pelar la pera, cortarla en gajos y escaldarla en agua hirviendo para que no se oxide.

Para la decoración:

• Freír chips de verduras. En este caso, puerro en juliana.

MONTAJE

• Cocinar las pechugas engrasadas en una sartén bien caliente. Dejar reposar en un plato tapadas con papel de aluminio.
• Calentar el estofado de muslos y alas en la salsa.
• Saltear las verduras de guarnición con ajo.
• Dorar la pera con un poco de mantequilla.
• Trinchar la pechuga y emplatar el pichón sobre el salteado de verduras.
• Salsear con la salsa del estofado.
• Acompañar con la pera salteada.
• Decorar con el puerro frito.