Moussaka vegetariana

Para esta receta son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Hacer salsa de tomate.
• Realizar una besamel (roux 70x70).
• Para el relleno de soja texturizada:
  • Pochar la cebolla y el ajo cortados en brunoise. .
  • Rehidratar la soja, sumergiéndola en agua fría hasta que esté blanda, escurrir y picar en brunoise.
  • Añadir la soja texturizada a la cebolla y el ajo pochadas y rehogar.
  • Mojar con el vino y reducir.
  • Trabar con salsa de tomate (0.5l por cada 10 raciones).
  • Poner a punto de sal y pimienta, condimentar con el orégano y abatir.
• Pelar y cortar la patata panadera.
• Pochar la patata en aceite abundante y reservar para el montaje.
• Asar a 180 ºC la berenjena sin pelar envuelta en papel de aluminio, condimentada con aceite y sal. Comprobar que esta blanda para sacar del horno, dejar enfriar, pelar y cortar en laminas  a lo largo.

ENVASADO

• Cubrir la base de la barqueta con 50 g de salsa de tomate y sobre ella una capa de patata panadera. Salpimentar.
• Sobre la patata extender homogéneamente el relleno de soja, 160 g por ración.
• Poner encima las laminas de berenjena asada.
• Salsear con 150 g de salsa besamel.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Espolvorear el queso rallado.

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad previamente caliente a 96 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 10 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• En horno: sacar del recipiente, colocar en uno adecuado para horno y gratinar.
• En microondas 3 minutos a máxima potencia.