Lubina al azafrán

Para la lubina:

• Limpiar la lubina y racionar sacando supremas con piel de 80 g.

Para el refrito:

• Picar ajo y perejil en brunoise para elaborar un refrito.

Para la salsa:

• Reducir un litro de fumet hasta quedarnos con un cuarto litro. A continuación, elaborar una infusión de azafrán en ese fumet, colarlo y ligarlo con xantana, nata y mantequilla. Ponerlo a punto.

Para la guarnición:

• Cocer al vacío las endibias a 85 ºC durante 30 minutos. Escaldarlas zanahorias baby.
• Picar un poco de jamón para añadir sobre la endibia.

Para la decoración:

• Con patata morada hacer un cristal de patata

MONTAJE

• Marcar la suprema en la plancha.
• Al sacar la lubina regar con un refrito de aceite, ajo y perejil en brunoise.
• Calentar la guarnición.
• Salsear con la salsa de azafrán la base del plato, colocar la lubina sobre la salsa.
• Colocar con un refrito de jamón la endibia y sobre ella la lubina asada a la plancha.
• Por último, decorar con cristal de patata y zanahoria baby.