Kokotxas de merluza en salsa verde

Para las kokotxas:

• Limpiar bien las kokotxas quitándoles con una tijera las espinas y pellejos colgantes que le sobran. Secar y salar.
• Hacer aceite de ajo sin que se dore el ajo.
• Enharinar ligeramente las kokotxas y colocarlas en el aceite con la piel hacia abajo.
• Añadir un poco de fumet  y dejar cocinar durante treinta segundos tapadas.
• Retirar del fuego y mover fuera del fuego para emulsionar la salsa.

Para el huevo a baja temperatura:

• Cocer el huevo con cáscara a 65 ºC durante 23 minutos y reservar.
• En el servicio cascar el huevo con suavidad en un bol y colocarlo en medio de la ración de kokotxas cuando se vaya a pasar el plato.

Para el triguero en tempura

• Pelar el triguero y escaldarlo en agua con sal.
• Preparar una tempura y dejarla reposar en la cámara hasta el servicio.
• En el servicio freír el triguero pasado previamente por la tempura, escurrir de aceite y colocar decorando en el plato.

MONTAJE

• Colocar la kokotxas en el plato y poner el huevo en medio del plato.
• Colocar la tempura de triguero en altura en un lateral del plato.
• Espolvorear el plato con perejil picado.