Jarrete braseado con verduras en cuadraditos

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones

• Verduras en cuadraditos
•  Para los jarretes:
  • Separar los jarretes del jamón fresco. Deshuesarlos y bridarlos. Uno por ración.
• • Cortar en paisana la cebolla, el ajo fileteado, el puerro y la zanahoria en medias lunas. 
  • Salpimentar ligeramente los jarretes de cerdo.
  • Sellar éstos en el recipiente donde se vayan a brasear.
  • En el recipiente donde se ha sellado la carne, previamente desgrasado, rehogar las verduras con el fin de darles color y recuperar los jugos.
  • Añadir los jarretes. Cuando coja calor regar con el vino blanco y dejar reducir.
  • Mojar con el fondo y dejar cocinar tapado. Añadir durante el cocinado más fondo si fuera necesario.
  • Cuando la carne esté bien tierna retirar del fuego. Separar los jarretes de la salsa, dejar enfriar y cortar a la mitad.
  • Triturar la salsa y pasar por el chino. Levantar y añadir la salsa de tomate.
  • Ponerla a punto de sal y espesor con fécula de maíz. 
  • Colocar los  jarretes en placa gastronorm, salsear con 150 g de salsa por ración.
  • Regenerar a 180 ºC en el horno durante  20 min.

MONTAJE

• Colocar el jarrete en un lado del plato, salsear y las verduras en cuadraditos.