Filetes de salmonete sobre arroz cremoso de chipirón

Para los salmonetes:

• Limpiar los salmonetes y sacar los lomos bien desespinados.

Para el arroz cremoso de chipirón:

• Limpiar el chipirón, picar en dados de 1 cm de lado y reservar los tentáculos.
• Pochar el ajo y la cebolla, añadir el chipirón picado, dejar ablandar y, por último, agregar el arroz. Mojar con el fumet, en el que se disuelven unas tintas de chipirón y dejar hervir durante 12 minutos removiendo. 
• Enfriar rápidamente (en el abatidor) para cortar la cocción del arroz.

Para la guarnición:

• Limpiar y pelar los espárragos trigueros. Escaldar y refrescar.

Para la salsa de queso:

• Utilizar queso idiazabal.

Para la decoración:

• Cebollino picado.

MONTAJE 

• Acabar el cocinado del arroz en un sauté o sartén con fumet y mantequilla.
• Marcar los filetes de salmonete en la plancha por el lado de la piel y terminar de asar en el horno.
• Asar en plancha los espárragos trigueros (pueden freirse en tempura) y los tentáculos de chipirón.
• Disponer en el centro del plato el arroz cremoso de chipirón y emplatar sobre éste los salmonetes.
• Colocar los espárragos trigueros sobre los salmonetes y añadir un chorrito de aceite oliva virgen extra.
• Disponer una lágrima de salsa de Idiazabal al lado del conjunto.
• Espolvorear cebollino picado.