Crema fina de garbanzos con morro de cerdo y sepia

Para la crema de garbanzos:

• Remojar los garbanzos.
• Escurrir y lavar los garbanzos.
• Elaborar un potaje de garbanzos.
• Pasar el potaje de garbanzos por thermomix hasta dejar muy fino.
• Añadir mantequilla para refinar.
• Poner a punto de sal.

Para el morro de cerdo:

• Flamear el morro de cerdo (careta de cerdo), y retirar todos los pelos.
• Cocer el morro de cerdo en compañía de verduras de condimentación y sal en una olla a presión durante una hora.
• Extender una lámina de papel de aluminio y engrasar.
• Sacar el morro de cerdo del caldo caliente, escurrir y colocar sobre el papel de aluminio con la piel del cerdo en contacto con el papel. Condimentar con sal y pimentón.
• Enrollar el papel de aluminio haciendo un rulo de 4 cm. de diámetro. Enroscar las puntas del papel sobrante presionando el rulo para que se compacte la carne. Enrollar este rulo en otra lámina de papel de aluminio para compactar mejor.
• Enfriar durante varias horas.
• Cortar rodajas de 1 cm.

Para la sepia:

• Limpiar la sepia y separar los tentáculos.
• Abrir el tubo de la sepia a lo largo para extenderla.
• Condimentar con sal, aceite de oliva virgen, ajo y perejil.
• Envasar al vacío y cocer a 65 ºC durante 90 minutos.
• Enfriar lo mas rápido posible.
• Extraer de las bolsas y cortar círculos de sepia de 4 cm. de diámetro con un cortapastas.
• Picar finos los restos de sepia y los tentáculos.

Para los tomates cherry asados a baja temperatura:

• Pelar los tomates.Hacer un almíbar con el agua, azúcar, la soja y el jengibre. 
• Infusionar los tomates en el almíbar durante, al menos media hora.
• Sacar los tomates del almíbar e introducirlos en el horno a 85 ºC y calor seco durante, al menos, una hora (hasta que el tomate este blando). Regar ligeramente los tomates con el almíbar durante este proceso.
• Reducir el almíbar mientras el tomate está en el horno.

Para la cebolla morada de Zalla encurtida en mandarina:

• Picar la cebolla en juliana.
• Envasarla al vacío en compañía de vinagre de mandarina.

Para la decoración:

• Seleccionar unos germinados de mostaza.

MONTAJE

• Dorar dos rodajas de morro de cerdo y dos círculos de sepia por cada ración en una sartén engrasada.
• Saltear los tentáculos y restos de sepia picados. 
• Calentar la crema de garbanzos.
• Calentar los tomates cherry.
• Montar una torre en el centro del plato con el morro de cerdo y la sepia intercalados.
• Disponer la crema de garbanzos alrededor de la torre.
• Acompañar con dos tomates, tentáculos y restos de sepia salteados. 
• Decorar con cebolla encurtida y germinados de mostaza encima de la torre de morro de cerdo y sepia.

Observaciones:

• La cebolla de Zalla se puede sustituir por cebolla morada