Codorniz y verduritas en escabeche con puré de ciruela
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Codorniz
0.4 kg
Aceite de oliva suave
0.125 l
Cebollitas
0.417 kg
Zanahoria
0.167 kg
Laurel
0.833 g
Pimienta negra
0.008 g
Vinagre de manzana
0.125 l
Vino viña mocen rueda verdejo, botella
0.125 l
Agua
0.125 l
Ciruela pasa
0.417 kg
Mantequilla
0.021 kg
Azúcar
0.021 kg
Agua
0.083 l
Elaboración
Para el escabeche:
- Deshuesar las codornices, salpimentarlas y bridarlas para que no se rompan al saltearlas.
- Pelar las cebollitas y tornear las zanahorias, cocer 5 minutos para quitar la dureza.
- En el 1,5 dl de aceite saltear las codornices y reservar fuera de la grasa.
- Añadir las zanahorias, las cebollitas cocidas y los dientes de ajo con piel, hasta que tomen un poco de color.
- Echar el vino + el vinagre + el agua + las especias + las codornices, tapar y dejar cocer a fuego suave de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar.
Importante: el escabeche debe cubrir las codornices.
Conservación: en cámara unos 15 días, siempre dentro del escabeche.
Para la salsa:
- Poner un poco del escabeche en un vaso alto de batidora y añadir Xantana poco a poco con la túrmix.
Para el puré de ciruela:
- Deshuesar las ciruelas, saltearlas con la mantequilla, añadir el azúcar y el agua. Dejar cocer hasta que las ciruelas se ablanden y el líquido reduzca.
- Triturar hasta conseguir un puré muy fino y espeso, si es necesario tamizar.
MONTAJE
- Separar los muslos de las pechugas.
- Quitar la piel y filetear las pechugas en tres trozos cada una.
- Emplatar los muslos en un lado, al otro las pechugas y entre la carne las verduritas.
- Salsear encima.
- Por último colocar el puré y decorar con las hierbas.
Información nutricional (1 ración)
Energía
584.41
kcal
Carbohidratos
49.0
g
Proteínas
17.58
g
Grasas
31.14
g
Fibra
16.25
g
Ácidos grasos saturados
6.04
g
Ácidos grasos monoinsaturados
21.09
g
Ácidos grasos polinsaturados
2.22
g
Colesterol
34.24
mg
Calcio
238.65
mg
Hierro
12.21
mg
Zinc
2.37
mg
Vitamina A
476.31
ug
Vitamina C
35.12
g
Ácido fólico
8.4
ug
Sal (Sodio)
82.28
mg
Azúcares
39.49
g
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