Codorniz y verduritas en escabeche con puré de ciruela

Para el escabeche:

• Deshuesar las codornices, salpimentarlas y bridarlas para que no se rompan al saltearlas.
• Pelar las cebollitas y tornear las zanahorias, cocer 5 minutos para quitar la dureza.
• En el 1,5 dl de aceite saltear las codornices y reservar fuera de la grasa.
• Añadir las zanahorias, las cebollitas cocidas y los dientes de ajo con piel, hasta que tomen un poco de color.
• Echar el vino + el vinagre + el agua + las especias + las codornices, tapar y dejar cocer a fuego suave de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar.

Importante: el escabeche debe cubrir las codornices.
Conservación: en cámara unos 15 días, siempre dentro del escabeche.

Para la salsa:

• Poner un poco del escabeche en un vaso alto de batidora y añadir Xantana poco a poco con la túrmix. 

Para el puré de ciruela:

• Deshuesar las ciruelas, saltearlas con la mantequilla, añadir el azúcar y el agua. Dejar cocer hasta que las ciruelas se ablanden y el líquido reduzca.
• Triturar hasta conseguir un puré muy fino y espeso, si es necesario tamizar.

MONTAJE

• Separar los muslos de las pechugas.
• Quitar la piel y filetear las pechugas en tres trozos cada una.
• Emplatar los muslos en un lado, al otro las pechugas y entre la carne las verduritas.
• Salsear encima.
• Por último colocar el puré y decorar con las hierbas.