Chipirones ahumados y confitura especiada de cebolla morada de Zalla

Para los chipirones:

• Limpiar los chipirones y sazonar.
• Filetear y dorar ligeramente el ajo en un refrito.
• Introducir los chipirones con el refrito en una bolsa de vacío aplicando vacío total.
• Cocer en Roner u horno de vapor a 65 ºC durante 5 minutos.
• Sacar y enfriar rápidamente.

Para la confitura especiada de cebolla morada de Zalla:

• Picar la cebolla en juliana y pochar en un sauté.
• Disponer el vino, el vinagre de manzana, la rama de canela, la pimienta en grano, el clavo de olor, el tomillo, el azúcar y el jengibre rallado en un sauté.
• Reducir hasta una tercera parte y colar.
• Añadir esta reducción a la cebolla pochada y hervir.
• Enfriar e introducir en bolsa de vacío y envasar haciendo vacío total.

Para la base de puré de patata negro:

• Asar patatas con piel, engrasadas, sazonadas y envueltas en papel de aluminio.
• Elaborar una salsa negra.
• Pelar las patatas y romperlas con una varilla elaborando un puré mezclándolas con la salsa negra.

Para la decoración:

• Seleccionar unas ramas de cebollino y unos microbrotes.

MONTAJE Y SERVICIO

• Sacar los chipirones de la bolsa y marcar a la brasa sobre una parrilla.
• Calentar el puré de patata negro y disponer unas bases de puré en la bandeja.
• Calentar la confitura de cebolla.
• Disponer los chipirones sobre las bases de puré con unos botones de confitura de cebolla encima.
• Decorar con las ramas de cebollino y los microbrotes.