Canelones de calabacín a la napolitana

Para el relleno:

• Picar el ajo y la cebolla en brunoise. Pochar.
• Añadir la carne picada y cocinar sobre ellas. Aromatizar con vino tinto.
• Elaborar tomate concassé. Añadir el tomate a las hortalizas pochadas con carne.
• Condimentar con sal, pimienta negra y orégano.
• Trabar con la cantidad justa de salsa de tomate para que cohesione el relleno quedando bastante seco.
   

Para los canelones de calabacín:

• Cortar tiras muy finas y largas de calabacín con una mandolina o máquina cortafiambres.
• Cocinar ligeramente las láminas de calabacín en una plancha, dos segundos por cada lado.
• Extender las láminas de calabacín sobre una hoja de papel de aluminio, de forma superpuesta, pero sin cubrir totalmente la anterior, de tal forma que las láminas den un efecto visual de escalera.
• Colocar otra hoja de papel de aluminio encima y darle la vuelta a la superposición de aluminio/calabacín/aluminio para que la parte mas bonita de las láminas de calabacín quede abajo.
• Disponer una tira de relleno a lo largo del laminado de calabacín.
• Enrollar con la ayuda del papel de aluminio. Presionar enroscando los sobrantes de papel de aluminio de las puntas del rollo.
• Dejar reposar y enfriar en nevera.
• Sacar de la nevera, retirar el papel de aluminio y cortar en porciones de unos 6 cm.

Para la salsa:

• Picar el ajo y la cebolla en brunoise, pochar.
• Picar la panceta adobada en dados muy pequeños, añadir las hortalizas y pochar junto.
• Añadir la nata y reducir a 3/4 partes del volumen inicial.
• Poner apunto de sal y pimienta negra.

Para la decoración:

• Seleccionar unos brotes de Sakura mix o freír hojas de rúcula y/o kale.
• Rallar el queso parmesano.

MONTAJE Y SERVICIO

• Colocar los canelones en una placa engrasada.
• Regenerar en el horno a 165 ºC en programa mixto.
• Calentar la salsa.
• Disponer los canelones en la bandeja, en diagonal y de forma paralela.
• Salsear ligeramente los canelones.
• Espolvorear el queso parmesano.
• Decorar.