Calabaza cítrica

3 h
Tipo de plato: Postre
Temperatura de consumo: Frío
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Huevos
Huevos
Gluten
Gluten
Leche
Leche
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sésamo
Sésamo
Soja
Soja
Sulfitos
Sulfitos
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Naranja 0.125 kg
Puré de calabaza 150.0 g
Calabaza confitada en cubos 100.0 g
Pipas de calabaza caramelizadas 50.0 g
Sorbete de naranja 250.0 l
Sabayon de Cointreau 125.0 g
Galleta 4 especias 125.0 g
Supremas de cítricos 0.15 kg
Fruta glaseada 75.0 g
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Agua 0.19 l
Azúcar 0.032 kg
Calabaza 0.09 kg
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Agua 0.094 l
Azúcar 0.019 kg
Calabaza 0.1 kg
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Azúcar glass 0.03 kg
Mantequilla 0.001 kg
Pipas de calabaza 0.05 kg
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Zumo de naranja 0.275 l
Glucosa 0.013 kg
Trimoline 37.5 g
Ralladura de naranja 1.5 g
Licor Karpy, botella. 0.015 l
Prosorbete 100 frío Sosa 12.5 g
Procrema 100 frío Sosa 0.025 kg
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Nata 0.025 l
Leche esterilizada 0.063 l
Ralladura de naranja 1.5 g
Yema de huevo 0.6 ud
Azúcar 0.013 kg
Colas de pescado 0.5 g
Cointreau 0.015 l
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Mantequilla 0.033 kg
Azúcar 0.042 kg
Harina floja 0.032 kg
Avellanas 0.032 kg
Sal 0.667 g
Cuatro Especias 2.0 g
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Pomelo rosa 0.1 kg
Naranja 0.1 kg
Mandarina 0.1 kg
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Azúcar 0.1 kg
Agua 0.1 l
Manzana golden mediana 0.1 kg
Naranja 0.1 kg
Elaboración

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

EMPLATADO

  • Colocar una quenefa de puré de calabaza en el centro del plato.
  • Disponer dos cucharadas de galleta y pipas alrededor del puré.
  • Colocar dados  de calabaza confitada al lado de la galleta y encima 4 gajos de naranja de forma desordenada.
  • Poner  botones de sabayón al lado de los gajos y quemarlos con la ayuda de un soplete para que produzca sensación de “frío-calor”.
  • Colocar el sorbete de naranja.
  • Decorar con la naranja glaseada y ralladura hecha en el momento.
Información nutricional (1 ración)
Energía
458.17
kcal
Carbohidratos
76.26
g
Proteínas
4.59
g
Grasas
12.69
g
Fibra 3.12 g
Ácidos grasos saturados 4.92 g
Ácidos grasos monoinsaturados 5.52 g
Ácidos grasos polinsaturados 0.73 g
Colesterol 51.54 mg
Calcio 72.53 mg
Hierro 1.04 mg
Zinc 0.61 mg
Vitamina A 149.87 ug
Vitamina C 61.96 g
Ácido fólico 48.96 ug
Sal (Sodio) 147.31 mg
Azúcares 67.85 g
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