Bogavante gratinado con verduritas
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Cebolla
0.25 kg
Apio blanco
0.1 kg
Vino blanco
0.1 l
Tomillo
1.0 g
Mostaza
50.0 g
Mantequilla
0.13 kg
Pimenton picante
1.0 g
Harina media fuerza
0.03 kg
Microzanahoria
200.0 g
Brécol
0.2 kg
Sal
5.0 g
Ajo negro
0.5 ud
Piña
0.1 kg
Elaboración
Para el bogavante:
- Preparar un caldo sustancioso con cebolla, zanahoria, apio, vino blanco, vermut, agua y un saquito de especias. Colar y templar
- Cocer los bogavantes en ese caldo desde frío.
- Enfriar el bogavante y reservar el caldo.
Para la farsa:
- Pochar chalota y champiñón en mantequilla. Añadir yema de huevo cocido, mostaza, pimentón y nata líquida.
- Flambear la carne del bogavante y su coral picados. Añadir a la farsa. Reservar las pinzas enteras sin cáscara para decorar.
- Dejar cocinar y reducir un poco el conjunto.
Para la salsa:
- Preparar una velouté con roux de 60 g y utilizar para su elaboración el caldo que hemos reservado de la cocción del bogavante.
- Añadir un poco de nata reducida para suavizar el sabor.
Para la guarnición:
- Micro zanahoria escaldada y salteada con mantequilla.
- Para el crujiente de brécol, para ello escaldar las flores de brécol y gratinar en la salamandra
- Diente de ajo negro.
Para la decoración:
MONTAJE
- Rellenar medio caparazón del bogavante con la farsa caliente y napar con la salsa. Gratinar en la salamandra.
- Saltear la micro zanahoria.
- Fuera de la salamandra colocar la micro zanahoria, el crujiente de brécol y el diente de ajo negro.
- Decorar el plato con la piña deshidratada.
Información nutricional (1 ración)
Energía
621.23
kcal
Carbohidratos
25.3
g
Proteínas
30.7
g
Grasas
41.91
g
Fibra
5.98
g
Ácidos grasos saturados
21.44
g
Ácidos grasos monoinsaturados
10.78
g
Ácidos grasos polinsaturados
2.32
g
Colesterol
366.67
mg
Calcio
238.09
mg
Hierro
4.7
mg
Zinc
3.92
mg
Vitamina A
643.12
ug
Vitamina C
42.49
g
Ácido fólico
96.88
ug
Sal (Sodio)
1047.18
mg
Azúcares
13.2
g
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