Añojo rebozado con piperrada

• Limpiar y cortar en paisana cebolla, zanahoria y puerro para la cocción de la carne.

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones:

• Piperrada básica
• Salsa de tomate
• Fondo de verduras

Para la carne:

• Cocer por concentración la carne el día anterior en el fondo hecho con las verduras, que estará sazonado. Estará cocida cuando la brocheta entre y salga fácilmente, dejar enfriar bien. El líquido resultante de la cocción se enfría rápidamente y se reserva para su posterior utilización.
• Cortar en filetes de 3 o 4 mm.
• Rebozar los filetes y freír hasta que cuaje el huevo. Sacar sobre papel absorbente.
• Sobre la piperrada, añadir la salsa de tomate y parte del fondo resultante de la cocción de la carne teniendo en cuenta que deberá estar ligado (roux de 20 g/l) o fécula de maíz y dejar hervir unos minutos.
• Añadir un poco de salsa de tomate en el recipiente, poner la carne rebozada y cubrir con la mezcla de la piperrada.
• Calentar el conjunto en el fogón o en el horno y emplatar.