Alcachofas a la marinera

• Cocer la alcachofa al vapor o en agua salada hirviendo durante unos 4 minutos y refrescar.
• Pochar con parte del aceite de oliva intenso el ajo, la cebolla y el puerro en brunoise. Por éste orden y sin que tomen color.
• Añadir el pimentón dulce y el picante y cocinar con cuidado de que no se queme. Agregar el vino blanco y dejar reducir a seco.
• Cocer los mejillones en un sauté al vapor justo hasta que se abran evitando sobrecocerlos. Reservar el caldo resultante.
• Mojar con el fumet y el caldo de los mejillones, añadir la salsa de tomate, las hierbas aromáticas y llevar a ebullición.
• Elaborar una especie de roux en frío triturando con la batidora la misma cantidad de grasa y del espesante estaber.
• Mientras la salsa hierve, espesar con el preparado anterior removiendo con una varilla simultáneamente.
• Poner a punto de sazón, de color y enfriar la salsa por debajo de los 8 ºC.
• Repartir las alcachofas y los mejillones sólo con una de las conchas en las barquetas. Salsear hasta cubrir.
• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con el valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad previamente caliente A 93 ºC durante 60 minutos.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 min.
• En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.