Albóndigas de ternera y cerdo

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Albóndigas de ternera y cerdo
• Salsa de tomate
• Para la salsa de las albóndigas:
  • Hacer un fondo blanco usando el potenciador de sabor de carne.
  • Cortar la verdura (el ajo fileteado, la cebolla en juliana, la zanahoria y el puerro en medias lunas).
  • Pochar por orden de dureza. Desengrasar, añadir el vino tinto y dejar reducir.
  • Ligar con 20 g de harina por litro de fondo.
  • Mojar con el fondo, y añadir salsa de tomate para reforzar y dar color a la elaboración.
  • Pasar por el túrmix y el chino.
  • Levantar (volver a hervir), y poner a punto de sal y espesor.
• Guarnición:
  • Pimientos rojos en dados
• Repartir 4 albóndigas de unos 35 g en las barquetas. Salsear con 150 g de salsa y encima colocar la guarnición, hasta completar 350 g por ración en cada barqueta.
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).

PASTEURIZACIÓN

• Termosellar las barquetas, y colocar la válvula con la valvopack.
• Meter al horno de vapor 100% de humedad y pasteurizar a 96 ºC durante 60 minutos. 
• Abatir (temperatura corazón a menos de 8 ºC en menos de dos horas).
• Conservar en cámara frigorífica entre 0 ºC y 4 ºC.

REGENERACIÓN

• La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 75 ºC.
• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad.
• O en el microondas 3 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en una cazuela.

Ración 350 g aproximadamente

CANTIDADES: carne de ternera (20%), carne de cerdo (8%)