Pimientos del país rellenos de patas de cerdo y hongos

Para las patas:

• Cocerlas patas junto con unas verduras en la olla a presión durante una hora y media aproximadamente.
• Hacer un fondo blanco que utilizaremos para salsa, pudiendo utilizar únicamente una pequeña cantidad del caldo de cocción de las patas.
• Una vez cocidas las patas deshuesarlas y picar finamente con el cuchillo cebollero, reservar.

Para el relleno:

• Picar en brunoise cebolletas y puerros y pochar en aceite lentamente.
• Añadir los hongos picados en pequeños daditos, dejar cocinar y condimentar con sal.
• Sobre esto añadir las patas cocidas y picadas, rehogando todo el conjunto y condimentando con perejil o cebollino picados.
• Ligar ligeramente con harina para trabar la farsa, enfriar en el abatidor.

Para los pimientos:

• Freír los pimientos en aceite caliente, enfriar en agua con hielo y pelar.
• Rellenar los pimientos con la ayuda de una manga pastelera o una cuchara y reservar.
• A falta de pimientos del país podrán utilizarse piquillos y rebozarse ambos.

Para la salsa vizcaína

MONTAJE

• Rebozar y freír los pimientos.
• Calentar la salsa.
• Salsear el fondo de plato y colocar encima los pimientos con armonia.
• Decorar el plato con una emulsión de mostaza y vinagre, ramitas de tomillo y cebollino picado.