Tilapia rellena de quinoa y verduras con salsa de mejillones

• Preelaboraciones de pescados. Sacar supremas con piel, condimentar con sal y pimienta.

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Para el relleno:
  • Cocer la quinoa con el doble de agua que de quinoa, durante 15 minutos y refrescar.
  • Cortar la cebolla, el pimiento verde y el rojo en juliana fina, saltear todo dejandolo al dente, añadir la salsa de soja y dejar reducir.
  • Mezclar la quinoa con la verdura y poner a punto.
  • Colocar el relleno encima del filete y tapar con otro, envolver la tilapia con film y envasarla al vacío sin que pierda la forma.
  • Cocer a 65 ºC durante 45 minutos.
• Para la salsa de mejillones:
  • Abrir los mejillones limpios al vapor con un poco de vino blanco y reservar el líquido.
  • Pochar la chalota en brunoise, añadir la mitad de los mejillones, ligar con la harina, mojar con el líquido y el fumet.
  • Hervir la salsa, triturarla y pasarla por un tamiz.
• Guarnición: 
  • Cocer los fetuccinis a la inglesa.

MONTAJE

• Extraer la tilapia rellena de la bolsa, darle un corte sesgado a la mitad, colocarla encima de una bandeja de horno en la que previamente hemos echado salsa de mejillones y regenerar en el horno mixto 160 ºC.
• Calentar el resto de la salsa con los mejillones reservados.
• Saltear los champiñones fileteados, añadir la pasta y rehogar el conjunto, poner a punto de sal.
• Por último, para presentarlo salsear el fondo del plato, colocar en un lado la pasta y en el otro la tilapia con los mejillones.