Noisettes de cordero provenzal con ratatouille

Para el noisette:

• Deshuesar el costillar de cordero, sacar el solomillo y colocarlo en la zona de la falda de menos carne. Salpimientar.
• Reservar los huesos para hacer un fondo oscuro sustancioso con ellos y hacer un jugo ligado.
• Rellenar el costillar con la farsa, se hacen unos cartuchos con film y envasar a vacío.
• Cocinar en el horno función vapor a 72 ºC, 18 horas. Abatir y reservar.

Para el relleno: 

• Pochar cebolla en brunoise.
• Rehidratar las uvas pasas en un poco de armagnac.
• Cocer la espinaca, escurrir y picar.
• Tostar los piñones.
• Mezclar todos los ingredientes, poner a punto de sal y dejar cocinar un poco.

Para el jugo ligado de cordero:

• Hacer un fondo oscuro muy sustancioso con los huesos bien tostados del cordero. Reducir bien el fondo y hacer con él un jugo ligado.

Para el Ratatouille:

• Asar los pimientos rojos, los pelamos y hacer discos con la carne.
• Hacer discos del mismo tamaño de calabacín, berenjena, cebolla y tomate pelado previamente.
• Hacer un poco de aceite de ajo y planchar el calabacín, la berenjena y la cebolla en una sartén.
• Disponer todos los ingredientes por colores en molde de magdalena de silicona y hornear hasta que se haga el tomate del pastel. Abatir y desmoldear.

Para la decoración:

• Hacer un aceite de tomillo y meter en un biberón.
• Reservar unas hojas de tomillo para colocar encima de la carne.
• Hacer un aceite de perejil y colocar en un biberón.

MONTAJE:

• Calentar el cartucho de la noisette en la Ronner a 65ºC.
• Sacar de la bolsa la carne y porcionar. Alargar los jugos de la bolsa con el jugo ligado y reducir un poco.
• Calentar el Ratatouille en el horno a 180ºC calor seco.
• Marcar el noisette en la plancha por un lado y emplatar.
• Salsear el noisette con el jugo ligado. Colocar el Ratatouille a un lado y decorar con aceite de perejil.
• Encima del Ratatouille echar un hilito de aceite de tomillo y una hoja de tomillo apoyada en el noisette.