Tiempo de amasado: 5´
Temperatura de la masa: 18 ºC
1ª Fermentación masa sin dividir: 3 h/24 h

ELABORACIÓN  

Poolish: 

• 1 kg de harina + 1/1.25 kg de agua
• Levadura: Desde el 1,5 % de levadura (para unas 3 h), 0,7% (7 u 8 h), 0,1% (12 ó 13 h).
• Mezclar hasta homogenizar todos los ingredientes.
• Fermentar en un lugar fresco hasta que triplique su volumen.
• Ideal para baguette.

Esponja:

• 1 kg de harina + 0.6 kg de agua
• Levadura: Desde el 1,5 % de levadura (para unas 3 h), 0,7% (7 u 8 h), 0,1% (12 ó 13 h).
• Mezclar hasta homogenizar todos los ingredientes.
• Fermentar en un lugar fresco de 3 a 24 h
• Ideal para pan de molde

Biga:

• 1 kg de harina + 0.44/0.5 kg de agua
• Levadura: Desde el 1,5 % de levadura (para unas 3 h), 0,7% (7 u 8 h), 0,1% (12 ó 13 h).
• Mezclar hasta homogenizar todos los ingredientes.
• Fermentar en un cámara 24 h o  bien 18 h. a unos 15-‐‐16ºC
• Ideal para trigos flojos o masas muy hidratadas como la giabatta.