Yema trufada a baja temperatura con crema de boletus, jamón ibérico y arroz inflado

Para la yema trufada:

• Cocer el huevo a baja temperatura (baño maría circulante o horno en función vapor) durante 20' a 65 ºC, enfriar para conservar.

Para la crema de hongos y jamón:

• Comenzar pochando el jamón en aceite de oliva virgen, sacarlo y reservar.
• En la grasa del jamón pochar la cebolla cortada en brunoise y para finalizar los hongos cortados en daditos.
• Añadir el jamón ibérico, el fondo blanco y la nata dando un hervor lento al conjunto de 10 minutos.

Para la decoración:

• Arroz inflado
• Laminar la trufa.

MONTAJE

• Comenzar poniendo la crema.
• Encima la yema sin la clara.
• Decorar con el arroz inflado y láminas de trufa.