120 min
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Tipo de cocina: Cocina vasca
Meses de temporada: Todo el año
Alérgenos:
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de frutos de cáscara
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Aguja 1.0 kg
Sal 20.0 g
Pimienta negra molida 0.5 g
Aceite alto oleico 0.3 l
Ajo 1.0 ud
Cebolla 0.15 kg
Zanahoria 0.025 kg
Vino tinto 0.05 l
Fondo blanco 0.25 l
Caldo vegetal en polvo 0.035 kg
Maizcrem 0.015 kg
Zanahoria 0.15 kg
Guisante congelado 0.1 kg
Patatas 0.35 kg
Agua 0.25 l
Huesos 0.075 kg
Cebolla 0.025 kg
Zanahoria 0.013 kg
Verde de puerro 0.125 ud
Elaboración
  • Limpiar la carne retirando la grasa, los nervios y cortar en dados de 4 cm.

  • Hacer un fondo blanco.
  • Las verduras de condimentación para el ragout: ajo, cebolla y zanahoria en brunoise. 
  • Sazonar la carne, saltear la carne, añadir las verduras de condimentación (si la carne que utilizamos es dura la verdura puede ir cruda, pero si se trata de carnes más tiernas puede ir pochada, siempre bien desgrasada).
  • Sacar la pulpa a los pimientos choriceros previamente hidratados.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero, rehogar, agregar el vino y dejar reducir.
  • Añadir un fondo hasta cubrir la carne ligeramente (la carne no debe nadar en el caldo). Dejar hervir (siempre teniendo en cuenta que el elemento de mojado debe cubrir la carne) hasta que la carne esté blanda, poner a punto de sal y espesar la salsa con fécula de maíz o harina.
  • Las verduras de guarnición: cocer la zanahoria en dados y los guisantes. Freír las patatas en dados.
  • Añadir los elementos de guarnición al finalizar la cocción.
Información nutricional (1 ración)
Fibra 5.62 g
Ácidos grasos saturados 21.94 g
Ácidos grasos monoinsaturados 67.9 g
Ácidos grasos polinsaturados 8.72 g
Colesterol 130.3 mg
Calcio 106.25 mg
Hierro 5.84 mg
Zinc 7.26 mg
Vitamina A 465.46 ug
Vitamina C 32.88 g
Ácido fólico 69.85 ug
Sal (Sodio) 5532.12 mg
Azúcares 8.12 g
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