Ravioli crujiente de bacalao

Para el bacalao:

• Confitar los ajos y la guindilla en aceite de oliva virgen a fuego suave. Una vez dorados, retirar y reservar.
• Cuando el aceite esté templado, añadir el bacalao con la piel hacia arriba y dejar hacer suavemente.
• Una vez esté prácticamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto, separar el bacalao del aceite.

Para el pilpil:

• Emulsionar el agua que ha soltado bacalao e ir añadiendo el aceite de ajo templado batiendo con una varilla o colador hasta conseguir el pilpil.

Para el ravioli de pasta wantán:

• Rellenar el ravioli con lascas de bacalao confitado y ligado con un poco de pilpil.

MONTAJE

• Freír el ravioli en sartén con aceite de oliva.
• Colocar en bandeja y decorar con un hilo de salsa vizcaína y unas hojas de micromezclum.
• Espolvorear perejil picado.