Pochas con codornices

• Poner la cebolla, el puerro, el tomate  y el bouquet garni a hervir en 4 litros de agua ligeramente salada por kilo de pochas. Cuando esté hirviendo añadir las pochas congeladas y dejar recuperar el hervor.
• A hervor suave cocer las pochas hasta que estén tiernas.
• En una sartén o rondón dorar por todos sus lados las codornices previamente salpimentadas. Una vez doradas añadir al guiso de las pochas dejando que se cocinen hasta quedar tiernas con cuidado de que no se deshagan.
• A medida que las pochas se van guisando comprobar la terneza de éstas y de las codornices. Cuando estén tiernas retirar las codornices, quitarles la brida y trinchar en cuatro partes, 2 muslos y dos pechugas.
• Cuando estén las pochas retirar del guiso la cebolla, el tomate y los puerros y pasarlos por la batidora y por un colador para después reintegrar ese puré al guiso de pochas. Desechar el bouquet garni.
• Por último dar un hervor a las pochas con las codornices ya trinchadas, rectificar de sazón y en caliente, repartir en las barquetas sin taparlas.
• Abatir la temperatura a menos de 8ºC en menos de 2 horas. Termosellar y mantener refrigeradas en cámara entre 0 - 3 ºC.

REGENERACIÓN

• La temperatura interior del producto debe alcanzar al menos los 65 ºC.
• En la misma barqueta, regenerar en horno vapor 100% de humedad a 93 ºC, durante 30 minutos.
• En el caso de las raciones individuales, también se pueden regenerar en el microondas, 5 minutos a máxima potencia.
• Otra forma de regeneración consiste en sacar el producto del envase y calentar al fuego en un sauté.