Noisettes de cordero provenzal con ratatouille

19 h
Tipo de plato: Carnes
Temperatura de consumo: Caliente
Meses de temporada: Marzo
Alérgenos:
Frutos de cáscara
Frutos de cáscara
Sulfitos
Sulfitos
Trazas de apio
Trazas de apio
Trazas de crustáceos
Trazas de crustáceos
Trazas de gluten
Trazas de gluten
Trazas de huevos
Trazas de huevos
Trazas de leche
Trazas de leche
Trazas de mostaza
Trazas de mostaza
Trazas de pescado
Trazas de pescado
Trazas de soja
Trazas de soja
Trazas de sésamo
Trazas de sésamo
Ingredientes para 5 raciones
Ingredientes para raciones/unidades
Espinacas congeladas 0.35 kg
Piñón 0.1 kg
Uvas pasas Golden 0.1 g
Cebolla 1.0 kg
Armagnac 0.005 l
Pimiento rojo 0.75 kg
Berenjena 0.5 kg
Calabacín 0.5 kg
Ajo 3.0 ud
Tomate pera 0.5 kg
Tomillo 0.005 g
Goma Xantana 3.0 g
Sal 5.0 g
Pimienta blanca molida 0.005 g
Elaboración

Para el noisette:

  • Deshuesar el costillar de cordero, sacar el solomillo y colocarlo en la zona de la falda de menos carne. Salpimientar.
  • Reservar los huesos para hacer un fondo oscuro sustancioso con ellos y hacer un jugo ligado.
  • Rellenar el costillar con la farsa, se hacen unos cartuchos con film y envasar a vacío.
  • Cocinar en el horno función vapor a 72 ºC, 18 horas. Abatir y reservar.

Para el relleno: 

  • Pochar cebolla en brunoise.
  • Rehidratar las uvas pasas en un poco de armagnac.
  • Cocer la espinaca, escurrir y picar.
  • Tostar los piñones.
  • Mezclar todos los ingredientes, poner a punto de sal y dejar cocinar un poco.

Para el jugo ligado de cordero:

  • Hacer un fondo oscuro muy sustancioso con los huesos bien tostados del cordero. Reducir bien el fondo y hacer con él un jugo ligado.

Para el Ratatouille:

  • Asar los pimientos rojos, los pelamos y hacer discos con la carne.
  • Hacer discos del mismo tamaño de calabacín, berenjena, cebolla y tomate pelado previamente.
  • Hacer un poco de aceite de ajo y planchar el calabacín, la berenjena y la cebolla en una sartén.
  • Disponer todos los ingredientes por colores en molde de magdalena de silicona y hornear hasta que se haga el tomate del pastel. Abatir y desmoldear.

Para la decoración:

  • Hacer un aceite de tomillo y meter en un biberón.
  • Reservar unas hojas de tomillo para colocar encima de la carne.
  • Hacer un aceite de perejil y colocar en un biberón.

MONTAJE:

  • Calentar el cartucho de la noisette en la Ronner a 65ºC.
  • Sacar de la bolsa la carne y porcionar. Alargar los jugos de la bolsa con el jugo ligado y reducir un poco.
  • Calentar el Ratatouille en el horno a 180ºC calor seco.
  • Marcar el noisette en la plancha por un lado y emplatar.
  • Salsear el noisette con el jugo ligado. Colocar el Ratatouille a un lado y decorar con aceite de perejil.
  • Encima del Ratatouille echar un hilito de aceite de tomillo y una hoja de tomillo apoyada en el noisette. 
Información nutricional (1 ración)
Fibra 9.86 g
Ácidos grasos saturados 26.98 g
Ácidos grasos monoinsaturados 36.84 g
Ácidos grasos polinsaturados 13.08 g
Colesterol 117.1 mg
Calcio 386.36 mg
Hierro 11.0 mg
Zinc 7.26 mg
Vitamina A 585.2 ug
Vitamina C 130.14 g
Ácido fólico 225.4 ug
Sal (Sodio) 476.27 mg
Azúcares 21.92 g
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