Noisettes de cordero provenzal con ratatouille
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Costillar de cordero
1.5 kg
Espinacas congeladas
0.35 kg
Piñón
0.1 kg
Uvas pasas Golden
0.1 g
Pimiento rojo
0.75 kg
Berenjena pequeña
0.5 kg
Tomate pera
0.5 kg
Tomillo
0.005 g
Aceite de oliva suave
0.1 l
Perejil
2.0 g
Goma Xantana
3.0 g
Sal
5.0 g
Pimienta blanca molida
0.005 g
Elaboración
Para el noisette:
- Deshuesar el costillar de cordero, sacar el solomillo y colocarlo en la zona de la falda de menos carne. Salpimientar.
- Reservar los huesos para hacer un fondo oscuro sustancioso con ellos y hacer un jugo ligado.
- Rellenar el costillar con la farsa, se hacen unos cartuchos con film y envasar a vacío.
- Cocinar en el horno función vapor a 72 ºC, 18 horas. Abatir y reservar.
Para el relleno:
- Pochar cebolla en brunoise.
- Rehidratar las uvas pasas en un poco de armagnac.
- Cocer la espinaca, escurrir y picar.
- Tostar los piñones.
- Mezclar todos los ingredientes, poner a punto de sal y dejar cocinar un poco.
Para el jugo ligado de cordero:
- Hacer un fondo oscuro muy sustancioso con los huesos bien tostados del cordero. Reducir bien el fondo y hacer con él un jugo ligado.
Para el Ratatouille:
- Asar los pimientos rojos, los pelamos y hacer discos con la carne.
- Hacer discos del mismo tamaño de calabacín, berenjena, cebolla y tomate pelado previamente.
- Hacer un poco de aceite de ajo y planchar el calabacín, la berenjena y la cebolla en una sartén.
- Disponer todos los ingredientes por colores en molde de magdalena de silicona y hornear hasta que se haga el tomate del pastel. Abatir y desmoldear.
Para la decoración:
- Hacer un aceite de tomillo y meter en un biberón.
- Reservar unas hojas de tomillo para colocar encima de la carne.
- Hacer un aceite de perejil y colocar en un biberón.
MONTAJE:
- Calentar el cartucho de la noisette en la Ronner a 65ºC.
- Sacar de la bolsa la carne y porcionar. Alargar los jugos de la bolsa con el jugo ligado y reducir un poco.
- Calentar el Ratatouille en el horno a 180ºC calor seco.
- Marcar el noisette en la plancha por un lado y emplatar.
- Salsear el noisette con el jugo ligado. Colocar el Ratatouille a un lado y decorar con aceite de perejil.
- Encima del Ratatouille echar un hilito de aceite de tomillo y una hoja de tomillo apoyada en el noisette.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1049.99
kcal
Carbohidratos
30.66
g
Proteínas
36.41
g
Grasas
85.58
g
Fibra
9.72
g
Ácidos grasos saturados
27.35
g
Ácidos grasos monoinsaturados
36.83
g
Ácidos grasos polinsaturados
13.08
g
Colesterol
117.1
mg
Calcio
386.77
mg
Hierro
11.0
mg
Zinc
30.27
mg
Vitamina A
585.2
ug
Vitamina C
130.14
g
Ácido fólico
225.4
ug
Sal (Sodio)
476.27
mg
Azúcares
19.91
g
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