Merluza rebozada con piperrada

 Para la merluza

• Limpiar la merluza y sacar supremas sin piel de 60 gr cada una. Se calculan 3 supremas por ración. Reservar.

Para la guarnición

• Elaborar una piperrada.
• Hacer un tomate concassé

Para la decoración

• Elaborar una emulsión de tomate; lavar y picar 2 ó 3 tomates pera, emulsionarlos con una batidora con un poco de sal. Cuando estén bien licuados, muy batidos, añadir aceite de oliva 0,4º a chorro fino sin dejar de batir hasta conseguir la consistencia deseada y poner a punto de sal.
• Cortar un limón de forma decorativa, coronas, cestas, etc.
• Picar perejil.

MONTAJE

• Sazonar las supremas de merluza, pasar por harina y huevo batido, freír. 
• Calentar la piperrada y el tomate concassé.
• Emplatar una base de tomate concassé, disponer la merluza encima del tomate y la piperrada a un lado.
• Decorar con un hilo de emulsión de tomate, limón y un poco de perejil picado espolvoreado.