Lomos de merluza en salsa verde con almejas

Para la merluza

• Limpiar la merluza: sacar los lomos y racionar en supremas de 200 g. 
• Elaborar un fumet  sustancioso con las espinas y cabeza de la merluza.
• Picar el ajo en brunoise y colocarlo en un recipiente con el aceite. 
• Poner al fuego suave hasta que el ajo flote.
• Retirar y espolvorear harina y un poco de perejil en brunoise.
• Añadir la merluza sazonada (puede añadirse enharinada) y dejar hacer un poco por los dos lados, mojar con vino blanco y fumet.
• Terminar la cocción a fuego suave tapada.

Para las almejas

• Repetir el mismo proceso que se ha hecho con la merluza.
• Una vez abiertas todas las almejas retirar del fuego.

MONTAJE Y SERVICIO

• Emplatar, colocando en el centro del plato la merluza y alrededor las almejas.
• Juntar las dos salsas obtenidas y llevar a ebullición.
• Mezclar bien con la ayuda de una varilla, poner a punto de sal, espesor y añadir un poco más de perejil.
• Para finalizar salsear la merluza y las almejas con la salsa verde.