FRITOS - Mejillones tigres rellenos

Para esta receta, son necesarias las siguientes elaboraciones: 

• Puré de langostinos:
  • Utilizar las cáscaras de todos los langostinos para hacer el puré.
  • Pochar las verduras, cebolla, zanahoria, puerro y tomate en cuartos. 
  • Saltear y flambear con brandy las cabezas y cáscaras de los langostinos.
  • Añadirlas a la verdura, mojar con 0.1 l de agua y una vez bien mezclado triturar, pasar por turmix y chino de forma que no queden restos de cáscaras y consiguiendo 0,5 l de puré por cada 10 raciones aproximadamente.
• Besamel de 110 de roux
• Para el relleno de los mejillones:
  
  • Abrir los mejillones limpios al vapor junto con el vino blanco.
  • Separar los mejillones de las cáscaras y picarlos en brunoise. Reservar las cáscaras.
  • Pelar los langostinos y picarlos en brunoise (reservar las cáscaras para la elaboración del puré de langostinos).
  • Cortar la verdura de condimentación en brunoise (ajo, cebolla y pimiento verde).
  • Pochar la verdura de condimentación por orden de dureza.
  • Añadir los langostinos y flamear con el brandy.
  • Añadir los mejillones y cocinar el conjunto unos minutos hasta dejar completamente seco.
  • Trabar la farsa con el puré de langostinos y la besamel.
  • Añadir el tabasco y rectificar de sal. Abatir.
• Una vez fría la farsa rellenar las conchas de mejillón.
• Empanar  y colocar en barquetas compostables de 1/6 a razón de 6 mejillones por ración.
• Reservar en refrigeración un máximo de 72 horas.

REGENERACIÓN

• Freír los mejillones en abundante aceite caliente (185 ºC) y sacarlos sobre papel absorbente.