Foie de pato frío con manzanas salteadas y mousse de cuajada
120 min
Meses de temporada:
Todo el año
Alérgenos:
Ingredientes para 5 raciones
Calcular raciones
Hígado de pato
0.4 kg
Pimienta negra
0.5 g
Armagnac
0.001 l
Manzana fuji
0.25 kg
Azúcar
0.05 kg
Aceite de oliva suave
0.01 l
Azúcar
0.02 kg
Colas de pescado
2.0 g
Macadamia
0.01 kg
Sal en escamas
1.0 g
Mantequilla
0.1 kg
Pedro ximenez, moscatel fernando castilla
0.2 l
Fruta glaseada
50.0 g
Salsa de naranja
0.25 l
Naranjas zumo
0.5 kg
Azúcar
0.75 kg
Limón
0.1 kg
Goma Xantana
2.0 g
Elaboración
Para el foie-grass:
- Limpiar de venas el foie de pato, condimentarlo (sal, pimienta y azúcar) y asarlo al horno a 60 ºC hasta que comience a soltar grasa y jugos. Envolverlo en papel film y meterlo en un molde para darle forma con un peso encima y dejar enfriar 12 h.
- 100g de foie cocinado por ración.
Para la manzana:
- Pelar y cortar en unos 10 gajos cada manzana, saltearla con el aceite de oliva, echar el azúcar, dejar caramelizar y añadir un poco de agua. Dejar cocinar tapada.
- Sacar y enfriar.
Para la mousse de cuajada:
- Calentar un poco de cuajada para disolver las colas rehidratadas.
- Añadir el resto de cuajada, más el azúcar y mezclar.
- Meter en la cámara y cuando este fría la mezcla añadir la nata semi-montada con cuidado.
- Conservar en cámara.
Salsas:
- Reducción de vino dulce para decorar y salsa de naranja.
- Salsa de naranja.
Guarnición:
- Pan tostado y mantequilla en un plato aparte.
Decorar con frutas glaseadas.
MONTAJE
- Colocar el foie (2 o 3 trozos por ración que cortamos con un cuchillo caliente).
- Al lado poner tres gajos de manzana y 1 o 2 quenefas de mousse que espolvoreamos con macadamia rallada. Podemos decorar con una verdura verde.
- Decorar con la reducción de vino dulce.
- En otro plato colocar el pan y la mantequilla.
Información nutricional (1 ración)
Energía
1384.79
kcal
Carbohidratos
204.03
g
Proteínas
14.99
g
Grasas
59.44
g
Fibra
3.07
g
Ácidos grasos saturados
21.86
g
Ácidos grasos monoinsaturados
17.89
g
Ácidos grasos polinsaturados
3.67
g
Colesterol
269.15
mg
Calcio
138.3
mg
Hierro
5.21
mg
Zinc
2.12
mg
Vitamina A
6905.79
ug
Vitamina C
53.38
g
Ácido fólico
51.55
ug
Sal (Sodio)
636.37
mg
Azúcares
186.69
g
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Recetas necesarias
-
Tipo de plato
- Cervezas
- Panes y bolleria
- Bocadillos y sándwiches
- Marisco
- Postre
- Cócteles
- Helados y sorbetes
- Pastas
- Pizzas, empanadas
- Desayunos y brunch
- Carnes
- Plato único
- Repostería
- Pintxos y tapas
- Sopas y cremas
- Hamburguesas
- Ensaladas
- Cafes, chocolates e infusiones
- Zumos, batidos y refrescos
- Aves
- Legumbres
- Pescado
- Arroces
- Huevos
- Empanadas
- Quesos
- Aguardientes y Licores
- Aperitivos y canapés
- Plato Harvard
- Verduras y hortalizas
- Temperatura de consumo
- Tipo de cocina
- Elaboraciones complementarias
- Técnica de conservación
- Platos de temporada
-
- Aves
- Bebidas
- Carnes
- Caza de pelo
- Caza de pluma
- Cereales
- Condimentos, especias y aditivos
- Conservas, encurtidos y escabeches
- Cortes de carnes
- Cortes de pescado
- Cortes de verdura
- Despojos
- Frutos secos
- Grasas comestibles y vinagres
- Hierbas aromáticas
- Huevos y derivados
- Insectos
- Leche, nata y derivados
- Legumbres
- Marisco
- Material de cocina y pastelería
- Material de servicio
- Pasta, arroces, harinas y derivados
- Pescados
- Productos cárnicos, salazones, adobos y fiambres
- Productos de pastelería y panadería
- Setas
- Técnicas de cocina y pastelería
- Técnicas de servicio
- Verduras, frutas, tubérculos y algas