Filet mignon al queso idiazabal

Para el filet mignon:

• Preparar la parte del filet mignon del solomillo fileteada en tajadas de 1 cm de espesor y reservamos.

Para la salsa:

• Hacer un fondo oscuro y reducir a la mitad.
• Infusionar en nata líquida queso de Idiazabal rallado y dejarlo reducir.
• Mezclar la demiglace con la reducción de nata y queso y cocinarlo hasta obtener la textura de napado.

Para la guarnición:

• Pochar patata panadera finamente cortada en aceite de oliva suave.
• Hacer lonchas de bacon finas en la cortadora de fiambres.
• Cortar lonchas de queso Idiazabal finas en la cortadora de fiambres.
• Hacer en molde de silicona unas milhojas de patata, bacon y queso, colocando por orden patata, bacon, patata, queso, patata, bacon, patata, queso y patata al final.
• Cocinar en el horno a 180 ºC, 10 minutos, calor seco.
• Desmoldear y reservar.
• Infusionar bacon en nata, colarla nata y reducir hasta obtener el punto de napado.

Para la decoración:

• Hacer una salsa de perejil y meterlo en biberón.
• Hacer un polvo de bacon para decorar la guarnición. Para ello trocear finamente el bacon y freír hasta conseguir una textura crujiente. Escurrir y picarlo por la termomix  hasta conseguir un polvo.

MONTAJE 

• Los filetes de solomillo pasarlos a la plancha y colocarlos en el plato de emplatado napándolos con la salsa de Idiazabal.
• El milhojas de patata, bacon y queso calentarlo en el horno y colocarlo en el plato de emplatado. El pastel salsearlo con la infusión de nata y bacon reducida y decorarlo con polvo de bacon.
• Para acabar decorar con un hilo de aceite de perejil.