Fardos de arroz y panceta con alioli de ajo negro

Para las láminas de panceta:

• Enfriar muy bién la panceta adobada en el abatidor y cortar láminas de 1 mm.

Para el arroz:

• Elaborar un fondo de ave sustancioso.
• Picar las hortalizas en brunoise y pochar.
• Picar el chipirón y añadir al pochado de hortalizas. Continuar el proceso hasta ablandar las hortalizas y el chipirón.
• Picar la panceta y añadir al pochado anterior cuando ya esté blando.
• Agregar el arroz, rehogar y mojar con el fondo de ave. Cocer removiendo para que el arroz suelte su fécula.
• Al retirar del fuego, añadir queso parmesano rallado. Trabajarlo para provocar cremosidad en el conjunto. Poner a punto de sal.
• Extender el arroz en una bandeja o placa, previamente enfriada en el abatidor, para cortar la cocción por medio de un enfriamiento rápido.
• Moldear el arroz con las manos formando rulos de 2,5 cm. de diámetro y 4 cm. de alto.
• Envolver cada rulo de arroz en una lámina de panceta.

Para el alioli de ajo negro:

• Poner el ajo negro pelado junto a la yema de huevo pasteurizada en el vaso de la batidora.
• Batir con la batidora de brazo hasta emulsionar.
• Añadir el aceite a chorro fino sin dejar de batir.
• Poner a punto de sal.
• Reservar el alioli en un biberón de salsas.

Para la decoración:

• Seleccionar unos microbrotes de Sakura mix y/o unas ramas de cebollino.

MONTAJE

• Dorar los rulos de arroz envueltos en panceta en una sartén ligeramente engrasada.
• Disponer en la bandeja una composición de puntos y gotas de salsa mahonesa Kewpie y alioli de ajo negro.
• Colocar los rulos de arroz y panceta en paralelo y diagonal a la bandeja.
• Decorar con los microbrotes y el cebollino.